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1本菜譜的營養成分
2制作方法
鴨空腹宰殺，用80℃左右的熱水浸燙煺毛，洗凈后在肛門上部開膛挖出內臟，取出氣管、食管，洗凈后斬去鴨掌，用鐵鉤勾住鴨鼻孔，掛在通風干燥處晾干；
將火硝
25克和精鹽拌勻，在鴨皮處均勻地擦一遍，再在鴨嘴宰殺開口處和腹腔內各塞入硝鹽5克，將鴨頭扭向胸前夾入右翅下，平整放入缸內，上面用竹箅子蓋住，大石塊壓實；
在0℃左右的氣溫下腌36小時后將鴨翻身，再腌36小時即出缸，倒盡鴨肚內的鹵水；
將鴨放入缸內，加入醬油以浸沒為度，再放上竹箅，用大石頭壓實；
在氣溫0℃左右時，浸48小時將鴨翻身，再浸48小時出缸；
然后在鴨的鼻孔內穿細麻繩一根，兩頭均打結，再用長50厘米左右的竹片一根，彎成弧形，從腹部開口處塞入肚內，使鴨腔向兩側撐開；
然后將腌過的醬油加50%的水放入鍋內煮沸，撇去浮沫，將鴨放入，用手勺舀起鹵水不斷地淋澆鴨身；
至鴨成醬紅色時撈出瀝干，在日光下曬2～3天即成；
食前先將醬鴨放人大盤內，不能加水，淋上黃酒，撒上白糖、蔥、姜，上籠用旺火蒸至鴨翅上有細裂縫時即熟；
蒸熟的鴨倒出腹內鹵水，冷卻后即可切塊裝盤。
將火硝
25克和精鹽拌勻，在鴨皮處均勻地擦一遍，再在鴨嘴宰殺開口處和腹腔內各塞入硝鹽5克，將鴨頭扭向胸前夾入右翅下，平整放入缸內，上面用竹箅子蓋住，大石塊壓實；
在0℃左右的氣溫下腌36小時后將鴨翻身，再腌36小時即出缸，倒盡鴨肚內的鹵水；
將鴨放入缸內，加入醬油以浸沒為度，再放上竹箅，用大石頭壓實；
在氣溫0℃左右時，浸48小時將鴨翻身，再浸48小時出缸；
然后在鴨的鼻孔內穿細麻繩一根，兩頭均打結，再用長50厘米左右的竹片一根，彎成弧形，從腹部開口處塞入肚內，使鴨腔向兩側撐開；
然后將腌過的醬油加50%的水放入鍋內煮沸，撇去浮沫，將鴨放入，用手勺舀起鹵水不斷地淋澆鴨身；
至鴨成醬紅色時撈出瀝干，在日光下曬2～3天即成；
食前先將醬鴨放人大盤內，不能加水，淋上黃酒，撒上白糖、蔥、姜，上籠用旺火蒸至鴨翅上有細裂縫時即熟；
蒸熟的鴨倒出腹內鹵水，冷卻后即可切塊裝盤。
3制作提示
1.鴨子應先腌后醬，具有獨特風味，如果氣溫超過7℃，腌制時間縮短為12小時即可；2.如大量腌醬鴨子，為了便于入味，應在腌制中間將鴨子上下互換位置；3.火硝的用量要按標準投放，否則將影響菜品顏色及食用；4.制作醬鴨對天氣的溫度要求十分高，一般均在冬季攝氏5℃以下來制作，氣溫一高容易變質；5.制作醬鴨的鴨子必須選用當年飼養的成熟鴨子，而且以紹興麻鴨為上品，經過多道工序，成品肉色棗紅，芳香油潤，富有回味。
4推薦食用時間
中餐|晚餐
5營養解析
鴨：鴨肉中的脂肪酸熔點低，易于消化。所含B族維生素和維生素E較其他肉類多，能有效抵抗腳氣病，神經炎和多種炎癥，還能抗衰老。鴨肉中含有較為豐富的煙酸，它是構成人體內兩種重要輔酶的成分之一，對心肌梗死等心臟疾病患者有保護作用。鴨肉性寒涼，性寒，味甘，咸，主大補虛勞。滋五臟之陰，清虛勞之熱，補血行水，養胃生津，止咳自驚，消螺螄積。一般人都適合食用，尤其體熱、上火、虛弱、食少、便秘、水腫、心臟病、癌癥患者和放療、化療后的病人宜食。
6食物相克
鴨：鴨肉忌與兔肉、楊梅、核桃、鱉、木耳、胡桃、大蒜、蕎麥同食。
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