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1本菜譜的營養成分
2制作方法
將凈母雞肉、豬肘肉剁成大塊，下鍋用開水汆過，撈出用清水洗凈；
火腿用熱堿水涮洗干凈，片去表面部位；
將洗凈的火腿250克與凈母雞肉1000克、豬肘肉1000克同放鍋內，加入清水，以沒過料為度，加姜片50克、蔥段50克，用中火燒開撇去浮沫，移至微火上燜2～3小時，將魚翅取出；
炒鍋內放花生油，中火燒至七成熱加姜片50克、蔥段50克炸至金黃色撈出不用；
再烹入黃酒，加醬油、清湯750毫升、精鹽、魚翅燒開，撇凈浮沫；
再慢火煨10分鐘，用濕淀粉勾成濃熘芡，加味精、雞油翻鍋，盛入盤中即可。
3制作提示
1.魚翅，由于取自鯊魚不同部位的鰭，它們的名稱也不同。用鯊魚背鰭制成的魚翅，叫背翅或劈刀，肉少翅多，質量最佳，是魚翅中的上品。用鯊魚胸鰭制成的魚翅叫上青翅，也叫荷包翅，或翼翅，肉多翅少，質量較差。用鯊魚臀鰭制成的魚翅，其名稱與用胸鰭制成的相同，肉多翅少，質量較差。用鯊魚尾鰭制成的魚翅叫鈞尖、鉤尾，也叫叉魚翅，肉多翅最少，是魚翅中最差的一種；2.魚翅開水下鍋，煮到能煺沙時，將鍋離火放一宿，第二天進行煺沙刮黑膜。煺刮后用涼水泡一宿，第三天上火煮后拆骨，拆骨后開水下鍋煮一下，再用涼水沖泡；3.清湯原料，開膛老母雞1500克，豬肘1000克。豬瘦肉250克。蔥l00克，姜50克，料酒50克。制法：母雞清洗干凈，剔下脯肉。豬肘刮洗干凈。雞脯肉和瘦肉分別用刀背砸成泥，肉泥用250克涼水?散泡上，蔥整根，姜拍破。用鋁鍋盛4000克涼水，下入雞（脯肉不下）、肘子燒開，撇去泡沫，煮到雞、肘已熟時撈出，放入涼水內沖洗干凈。把肉泥水攪勻沖入煮好的湯內，隨即用手勺推轉，這時不要動它，等肉泥浮起湯快開時，減小火力使湯微開（切忌大開，若大開沖散肉泥，湯發渾），待肉泥凝結時，用小眼漏勺撈出肉泥（行話稱肉沼）捏成團放置一邊，再把雞、時和蔥、姜下入湯內燒開，移小火微開，直到雞、肘已極爛時，撈出雞和肘（另作它用）、蔥、姜，撇凈浮油，加入料酒。雞泥用250克涼水?解泡上，沖入雞泥水，隨即用手勺推轉，照肉泥水一樣再清一次，湯即清澈如水，味道鮮美。再把肉泥、雞泥輕輕地下入湯內（行話稱墜），用小火保持微開，用時再加鹽、胡椒面、味精即可。
4推薦食用時間
中餐|晚餐
5營養解析
魚翅(干)：魚翅膠質豐富、清爽軟滑，是一種高蛋白、低糖、低脂肪的高級食品。魚翅含降血脂、抗動脈硬化及抗凝成份，對心血管系統疾患有防治功效；魚翅含有豐富的膠原蛋白，有利于滋養、柔嫩皮膚黏膜，是很好的美容食品。魚翅味甘、咸，性平，能滲濕行水，開胃進食，清痰消魚積，補五臟，長腰力，益虛癆。淀粉(蠶豆)：蠶豆中含有豐富的鈣、鋅、錳、磷脂等，是大腦和神經組織的重要組成成分，并含有豐富的膽堿，有增加記憶力和健腦作用。對于正在應付考試或腦力工作者，適當進食蠶豆可能會有一定功效。蠶豆中的蛋白質可以延緩動脈硬化，蠶豆皮中的粗纖維有降低膽固槨、促進腸蠕動的作用。同時蠶豆也是抗癌食品之一，對預防腸癌有一定的作用。
6食物相克
淀粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。
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