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1本菜譜的營(yíng)養(yǎng)成分
2制作方法
蔥去根須、葉，留蔥白洗凈，切段；
冬筍去老皮，洗凈，煮熟，切片；
油菜心擇洗干凈，頭部用刀修成圓形，菜葉切成三角形；
小蔥擇去葉，洗凈，挽成結(jié)；
姜洗凈，切塊，拍松；
香菇去蒂，洗凈，切片；
將石斑魚(yú)（黑魚(yú)）去鱗、鰓、鰭；
斬下魚(yú)頭，用刀在背部沿脊骨兩側(cè)剖開(kāi)，挖出內(nèi)臟，魚(yú)腸留用；
將魚(yú)洗凈；
把魚(yú)橫放在砧板上，片下兩面魚(yú)肉，再斜片成
7厘米厚的片，放入碗內(nèi)；
加精鹽少許、雞蛋清、水淀粉20克拌勻；
將魚(yú)腸放入清水中，用剪刀從一端向另一端剪開(kāi)，去凈腸內(nèi)污物，用精鹽5克輕輕揉搓，洗凈；
再將黑魚(yú)脊骨和剩下的魚(yú)肉洗凈，斬成塊；
魚(yú)頭劈成兩片；
炒鍋燒熱，舀人熟諸油，燒至四成熱時(shí)，放入魚(yú)片，用手勺撥散，至呈乳白色時(shí)，倒入漏勺瀝油；
原鍋仍置旺火上，舀入熟豬油50克，燒至四成熱時(shí)，放人蔥白段、筍片65克、冬菇片12克，煸炒幾下；
加料酒10克、白糖、雞清湯75毫升、精鹽少許，燒沸后用水淀粉20克勾芡；
隨即倒入魚(yú)片炒勻，淋入香油，顛翻；
先取一盤(pán)，盤(pán)中放少許醋，再起鍋盛入盤(pán)中即成炒菜；
將魚(yú)頭、魚(yú)骨、魚(yú)腸一起放入沸水鍋內(nèi)略燙，撈出洗凈瀝去水分；
放入炒鍋內(nèi)，舀入清水1000毫升，加料酒15克、蔥結(jié)、拍松的姜塊、筍片65克、蝦子，置旺火上同燒；23待燒沸后，加熟豬油80克，燒至湯色乳白時(shí)，放入油菜心、香菇片13克，燒煮；
待萊心熟后，再加精鹽3克燒沸，揀去蔥姜；
上桌時(shí)另備姜末，香醋蘸食。
3制作提示
選用活黑魚(yú)一條750克左右為宜。
4推薦食用時(shí)間
中餐|晚餐
5營(yíng)養(yǎng)解析
黑魚(yú)：每lOOg黑魚(yú)肉中含蛋白質(zhì)18.5g，脂肪1.2g，還含有18種氨基酸，如組氨酸，3-甲基組氨酸等，還含有人體必需的鈣、磷、鐵及多種維生素。適用于身體虛弱，低蛋白血癥、脾胃氣虛、營(yíng)養(yǎng)不良，貧血之人食用，西廣一帶民間常視黑魚(yú)為珍貴補(bǔ)品，用以催乳、補(bǔ)血。鱧魚(yú)有祛風(fēng)治疳、補(bǔ)脾益氣、利水消腫之效，因此三北地區(qū)常有產(chǎn)婦、風(fēng)濕病患者、小兒疳病者覓烏鱧魚(yú)食之，作為一種輔助食療法。火腿：火腿色澤鮮艷，紅白分明，瘦肉香咸帶甜，肥肉香而不膩，美味可口，各種營(yíng)養(yǎng)成分易被人體所吸收，具有養(yǎng)胃生津、益腎壯陽(yáng)、固骨髓、健足力、愈創(chuàng)口等作用。冬筍：冬筍是一種富有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值并具有醫(yī)藥功能的美味食品，質(zhì)嫩味鮮、清脆爽口，含有蛋白質(zhì)和多種氨基酸、維生素,以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素。能促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，既有助于消化，有能預(yù)防便秘和結(jié)腸癌的發(fā)生。冬筍是一種高蛋白、低淀粉食品，對(duì)肥胖癥、冠心病、高血壓、糖尿病和動(dòng)脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質(zhì)，還具有一定的抗癌作用。但是冬筍含有較多草酸鈣，兒童、患尿道結(jié)石、腎炎的人不宜多食。油菜心：油菜中含有豐富的鈣、鐵和維C，其中所含的維C比大白菜高。另外胡蘿卜素也很豐富，是人體黏膜及上皮組織維持生長(zhǎng)的重要營(yíng)養(yǎng)源，對(duì)于抵御皮膚過(guò)度角化大有裨益，愛(ài)美人士不妨多吃一些油菜。油菜還有促血液循環(huán)、散血消腫、活血化瘀、解毒消腫、寬腸通便、強(qiáng)身健體等功效。另外最近國(guó)外科學(xué)家還在油菜中發(fā)現(xiàn)含有能促進(jìn)眼睛視紫質(zhì)合成的物質(zhì)，能起到明目的作用，同時(shí)指出十字花科蔬菜如油菜可降低胰腺癌發(fā)病的危險(xiǎn)。蝦米：蝦米中含有豐富的蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)，鈣含量尤其豐富；還含有豐富的鎂元素，能很好地保護(hù)心血管系統(tǒng)，對(duì)于預(yù)防動(dòng)脈硬化、高血壓及心肌梗死有一定的作用；并還有鎮(zhèn)定作用，常用來(lái)治療神經(jīng)衰弱、植物神經(jīng)功能紊亂等癥。老年人常食，可預(yù)防自身因缺鈣所致的骨質(zhì)疏松癥。雞蛋清：雞蛋清富含蛋白質(zhì)和人體必需的8種氨基酸和少量醋酸，可以增強(qiáng)皮膚的潤(rùn)滑作用，保護(hù)皮膚的微酸性，以防細(xì)菌感染；此外，雞蛋清還具有清熱解毒作用；我國(guó)中醫(yī)還認(rèn)為，雞蛋清性微寒而氣清，能易經(jīng)補(bǔ)氣，潤(rùn)肺利咽，清熱解毒，有助于延緩衰老。香菇（鮮）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種氨基酸和多種維生素的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)；香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇，它可轉(zhuǎn)化為維生素D，促進(jìn)體內(nèi)鈣的吸收，并可增強(qiáng)人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌癥患者多吃香菇能抑制腫瘤細(xì)胞的生長(zhǎng)；香菇食療對(duì)腹壁脂肪較厚的患者，有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽堿、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質(zhì)，能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預(yù)防動(dòng)脈硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高輔助性T細(xì)胞的活力而增強(qiáng)人體體液免疫功能。大量實(shí)踐證明，香菇防治癌癥的范圍廣泛，已用于臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質(zhì)，對(duì)促進(jìn)人體新陳代謝，提高機(jī)體適應(yīng)力有很大作用；香菇還對(duì)糖尿病、肺結(jié)核、傳染性肝炎、神經(jīng)炎等起治療作用，又可用于消化不良、便秘等。
6食物相克
冬筍：冬筍忌與羊肝同食。蝦米：1.吃蝦嚴(yán)禁同時(shí)服用大量維生素C，否則，可生成三價(jià)砷，能致死；2.不宜與豬肉同食，損精；3.忌與狗肉、雞肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食；4.忌糖；果汁與蝦相克，同食會(huì)腹瀉。雞蛋清：雞蛋清不能與白糖、豆?jié){、兔肉同食。
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