1原料介紹

麥門冬為門百合科植物麥冬、湖北麥冬、短葶山麥或山麥冬、沿階草等的塊根。麥門冬為多年生草本，四川在栽后第2年4月下旬收獲，浙江在第3年或第4年收獲。選晴天挖取根部，抖去泥土，切下塊根和須根，洗凈，曬干水汽后，揉搓，再曬，再搓，反復4至5次，直到去說須根后，干燥即得。浙江多將洗凈的塊根曬3至5日，放在籮筐內悶放2至3日，再翻曬3至5日，剪去須根，曬干。
1. 麥門冬有杭麥冬及川麥冬之別。
(1) 杭麥冬塊根紡董形，長1.5至3.5厘米，中間直徑3至7毫米。表面目黃色或黃白色，有料深的細縱紋。質韌，斷面類白色，中央有細小圓形中柱。氣微香，味微甘、澀、嚼之微有粘性。
(2) 川麥冬，塊根短小，表面乳白色。質較堅硬，香氣小，味淡，少粘性。
2. 湖北麥冬呈紡錘形，兩端略尖，表面淡黃色至棕黃色，具不規則皺紋。質柔韌，干后質硬脆，易折斷，斷面平坦，淡黃色或棕黃色，角質狀，中央具細小淡黃色木心。氣微，味甜，嚼之發粘。
3. 短葶麥冬形狀稍扁，表面具粗維紋。味甘，微苦。
4. 山麥冬塊根呈紡錘形，略彎曲，兩端狹尖，中部略粗。
5. 沿階草塊根紡錘形，表面有細維紋。斷面黃白色，中間細小味淡。
均以肥大，淡黃白色，半透明，嚼農家肥料粘性者為佳。

2營養分析

麥冬性微寒，味甘微苦。麥門冬含多種甾體皂甙、胡蘿卜素、粘液質、糖類、豆甾醇等成分。藥理實驗證明，麥門冬有升高白細胞，延長抗體存在時間的作用，提高免疫功能和核酸合成率，促進抗體、補體、干擾素、溶菌酶等免疫物質產生。因此麥門冬有增強正氣、加強抗邪作用，從而減少疾病的產生。正如《本草綱目》所說“久服輕身，不老不饑”。

3適宜人群

4食用指導

1. 凡溫燥犯肺，干咳無痰，或痰少而粘者，可與桑葉、沙參、天花粉等配伍。
2. 凡熱傷胃陰，津液不足，口渴咽干，舌紅少苔者，可與沙、玉竹等配伍。
3. 若兼納食不佳者，可與谷芽、扁豆等同用，以健脾消食；兼氣逆嘔惡者，可與半夏、粳米、甘草等相配。

5食療作用

海參始見載于三國吳沈瑩所撰《臨海水土異物志》。其后，很長一段時間極少見諸于文字。直至元代賈銘《飲食須知》始又見記載：“海參味甘咸，性寒滑，患泄瀉痢下者勿食。”對其性味、功用已有認識，說明以前一直食用，可能僅在沿海，尚未普及，故文獻少見。明代，《五雜俎》記載：“海參，遼東海濱有之，一名海男子……其性溫補，足敵人參，故名海參。”說明得名的緣由。從清代《隨園食單》中，開始認識到“海參無味之物，沙多氣腥，最難討好，然天性濃重，斷不可以清湯煨也”，說明賦味的必要，并敘述了賦味的方法。《食憲鴻秘》則介紹了糟、醬兩種吃法。以后記載漸多，如《閩小記》、《本草從新》、《調疾飲食辯》、《清稗類鈔》、《調鼎集》等均有所記載。清代后期將海參收入“八珍”之中，列為筵上珍品。20世紀60年代，中國已實行人工養殖，產量日增，食用更趨普及。西方人原來視海參味怪異而不食，現在也從中國領略其風味，食用者日多。而且從其醫療健身的功用被報道后，對海參的重視程度正在逐步增長中。

6食材文化

7溫馨提示