中國(guó)徽菜

　　徽菜，中國(guó)八大菜系之一。它以古徽州菜肴為代表，由皖南、皖江、皖北、合肥、淮南五大風(fēng)味構(gòu)成。徽菜具有深厚的文化底蘊(yùn)，是中國(guó)飲食文化寶庫(kù)中一顆璀璨的明珠。

　　徽菜有以下特點(diǎn)：以成鮮為主，突出本味;擅長(zhǎng)燒、燉、燜、蒸、熏等技法，向以講究火功、巧控火候而著稱，具有濃郁的地域和人文色彩，文化底蘊(yùn)十分豐厚，講究食補(bǔ)與養(yǎng)生，但不同于在菜肴中配以藥材烹調(diào)的“藥膳 ”。總之，徽菜的特點(diǎn)可用“三重一講”來(lái)概括，即重本味、重火功、重文化、講食補(bǔ)。

　　徽菜的代表菜肴

　　腌鮮鱖魚(即屯溪臭鱖魚)、胡適一品鍋、無(wú)為熏鴨、符離集燒雞、李鴻章雜燴、朱洪武豆腐、奶汁淮王魚、問(wèn)政山筍、八公山豆腐、中和湯、蕭縣葡萄魚、三河酥鴨、素鴨脯、績(jī)溪干鍋燉、阜陽(yáng)板雞、清燉馬蹄鱉、黃精燉雞、亳州鹵兔、老任橋牛肉等

　　菜：3000余品種佳肴讓你欲罷不能。

　　隨著現(xiàn)代經(jīng)濟(jì)的高漲，皖南的旅游餐飲業(yè)也得到了新的發(fā)展，其中得益于徽菜的強(qiáng)力吸引。

　　在績(jī)溪，當(dāng)?shù)厝嗣駥?duì)傳統(tǒng)徽菜進(jìn)行了全新的繼承和開發(fā)。在這里，有依托障山大峽谷景區(qū)的“伏嶺十碗八”，有依托龍川景區(qū)的“龍川九碗六”農(nóng)家樂(lè)，還有依托胡適故居景區(qū)的“上莊一品鍋”等等，這些都具有濃郁的傳統(tǒng)徽菜特色，就連以“撻馃”和各色“水餡包”為主的地方小吃也深受外來(lái)游客的歡迎。

　　據(jù)有關(guān)方面的統(tǒng)計(jì)，現(xiàn)在流行的由績(jī)溪廚師原創(chuàng)的傳統(tǒng)創(chuàng)新徽菜品種多達(dá)3000余種，如一品鍋、冬瓜魚鍋、沙地馬蹄鱉、金銀蹄雞、時(shí)雨雞絲、石耳燉雞、石耳豆腐丸、雙味石雞、紅燒石斑魚、干鍋燉、勞模紅燒肉、櫻桃肉、珍珠圓子、楊梅圓子、掌上明珠、徽式醬排、鯖魚劃水、清炒鱔糊、臭桂魚等等。

　　有名氣的小吃、點(diǎn)心有100余種，如香椿拓馃、蕨粉馃、筍馃、壽桃馃、艾草馃、灶馃、水餡包、冬瓜包、南瓜包、拓鮮、薄拓鮮、蒸糕、糊湯、燜粉、麻糍、夾沙羊尾、掛面、葛粉圓子、徽州粽子、殼餅、麻酥糖等等。眾多的創(chuàng)新徽菜把皖南餐飲界映照得格外明亮。近年流行的“看黃山美景，品績(jī)溪徽菜”的語(yǔ)句，正在從一個(gè)口號(hào)變成一種時(shí)尚。

　　在很長(zhǎng)一段時(shí)期內(nèi)，績(jī)溪都以輸出廚師而聞名，由此獲得“徽廚之鄉(xiāng)”的美譽(yù)。據(jù)邵之惠先生統(tǒng)計(jì)，近兩百余年來(lái)，僅古徽州績(jī)溪一縣就在全國(guó)14個(gè)省市開辦了徽菜館達(dá)631家之多，從廚者逾萬(wàn)人。

　　到目前為止，績(jī)溪仍是徽廚集中的縣份，據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，活躍在全國(guó)各地餐飲崗位上的績(jī)溪徽廚有四、五萬(wàn)之多。

　　目前，僅杭州市從事餐飲業(yè)的績(jī)溪人就達(dá)3000余人，在省城合肥，以績(jī)溪縣名冠名的徽菜館就有數(shù)家;在黃山市各餐飲酒店中，績(jī)溪徽廚的比例占到60%以上。