魚翅一種高貴的補(bǔ)品，不是一般人能夠享受的起的，但是魚翅是稀有的，且不可再生，所以希望社會人士能夠保護(hù)動物，珍愛動物生命。在本期的萬家燈火節(jié)目中，我們將向解放軍309醫(yī)院營養(yǎng)科前主任張曄女士和高級點心技師姜波先生學(xué)習(xí)魚翅的家常做法!

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　　本期嘉賓介紹

　　張曄：

　　解放軍309醫(yī)院營養(yǎng)科前主任。

　　從事營養(yǎng)工作近30年，長期活躍在臨床工作第一線。中國營養(yǎng)學(xué)會會員。對臨床多種疑難病、常見病、危重病有豐富的營養(yǎng)治療經(jīng)驗，多次參加國際、國內(nèi)營養(yǎng)學(xué)專業(yè)學(xué)術(shù)會議，并進(jìn)行大會交流、做專題發(fā)言等。在長期的實踐工作中，不斷進(jìn)行總結(jié)、積累，以寶貴經(jīng)驗貢獻(xiàn)人民。

　　在報刊、雜志共發(fā)表文章100余篇，主編了《自己是好的家庭營養(yǎng)師》、《冠心病患者飲食導(dǎo)航》等著作，與他人合作出版論著多部。目前，工作重點從醫(yī)院的營養(yǎng)治療，轉(zhuǎn)向營養(yǎng)教學(xué)和家庭營養(yǎng)知識的普及與提高，在全國婦聯(lián)、中央電視臺《健康之路》、北京電視臺生活頻道《食全食美》《生活大調(diào)查》、科教頻道《養(yǎng)生堂》《科學(xué)實驗室》、文藝頻道《百姓秀場》、山東衛(wèi)視《養(yǎng)生》欄目、天津臺《天天養(yǎng)生》欄目、湖南衛(wèi)視《百科全說》、網(wǎng)上媒體等做過專題錄像節(jié)目，研究重點從醫(yī)院的營養(yǎng)治療，擴(kuò)大到家庭營養(yǎng)知識的普及與提高，積極宣傳營養(yǎng)常識、養(yǎng)生保健，落實營養(yǎng)知識，使人們吃得明白、吃得健康，減少疾病。

　　擅長領(lǐng)域

　　擅長運(yùn)用中醫(yī)原理結(jié)合奇特的飲食療法、運(yùn)動療法等配合，治療各種腎病以及高血壓病、糖尿病、肥胖癥、胃腸病、癌癥等，取得卓越療效。并在北京電視臺《養(yǎng)生堂》、《健康大智慧》、《快樂健身一籮筐》等欄目擔(dān)任可做嘉賓，主講養(yǎng)生保健知識，受到廣大觀眾熱捧。

　　姜波

　　男，老北京旗人民俗美食家，國家級面點大師劉俊卿老先生入室弟子，高級點心技師，蜜供姜第五代傳人，北京京劇表演藝術(shù)家吳吟秋先生之徒，中國烹飪學(xué)院會員，北京烹飪學(xué)院會員。

　　魚翅

　　鯊魚翅在民間通常以“魚翅”簡稱。作為中國傳統(tǒng)的名貴食品之一，始見于《宋會要》，是山珍海味中的一種，“鮑參翅肚”中的“翅”所指的正是魚翅。魚翅以鯊魚的鰭制成，通常與雞湯等煮成魚翅羹。有說中國人食用魚翅的習(xí)慣源于鄭和?！侗静菥V目》載“(鮫魚)背上有鬣，腹下有翅，味并肥美，南人珍之”，香港則為目前全球大的魚翅轉(zhuǎn)口站及銷售點。日本亦有生產(chǎn)人造魚翅(素翅)。鯊魚翅本身無味且營養(yǎng)價值較低，但由于人們長時間捕殺鯊魚獲取魚翅，如今鯊魚已經(jīng)因此岌岌可危，這對海洋平衡產(chǎn)生了負(fù)面影響。

　　魚翅的家常做法

　　雪花魚翅：

　　【原料】(1)水發(fā)魚翅200克(2)蛋清8個(3)雞胸肉120克(4)火腿末20克

　　調(diào)味料：(1)鹽l匙(2)味精4匙(3)牛奶2匙(4)料酒1匙(5)水淀粉2匙

　　【做法】：

　　1、水發(fā)魚翅放入冷水里用小火慢慢燒開，撈出用冷水漂去腥味，扣入蒸碗加入料酒2匙、蔥5克、鹽1匙、雞清湯1炒瓢，上籠用旺火蒸軟爛后取出瀝干水分。

　　2、雞胸肉剁成雞茸，取只麻碗盛裝，加入調(diào)味料(1)-(5)拌勻。

　　3、取只大碗將蛋清放入攪打成泡末狀的糊(以中間能立住筷子為準(zhǔn))，再將拌勻雞茸調(diào)味料倒入稍加攪拌。

　　4、鍋燒熱，先用清油刷滑過，鍋底留兩大匙油，再倒入蛋糊及魚翅，以中火顛翻炒，淋一點雞油，輕輕拖入盤，把火腿末撤在上面即成。

　　黃燜魚翅：

　　【原料】水發(fā)黃魚翅1750克，鴨子750克，老母雞3000克，白糖15克，干貝245克，紹酒25克，熟火腿250克，蔥段250克，精鹽15克，姜塊50克。

　　【制作過程】

　　1、將魚翅整齊地碼放在竹箅子上。

　　2、將干貝用溫水泡開后，用小刀去掉邊上的硬筋，洗去表面泥沙，放入碗中，加適量的水，上籠蒸透，取出待用。

　　3、將火腿肉5克切成細(xì)末，待用;將火腿肉45克切成薄片，待用。

　　4、將兩只母雞、一只鴨子宰后煺盡，由背部劈開，掏出內(nèi)臟，用水洗凈血污，待用。

　　5、將水發(fā)魚翅連同竹箅子放入鍋內(nèi)，將洗凈的雞鴨放在另備的竹箅子，然后壓在魚翅上面，將蔥段姜片也放在鍋內(nèi)，注入清水，用大火燒開后，潷掉水，去掉蔥段姜片，以去掉血腥味。

　　6、注入鍋內(nèi)4000克清水，放入45克火腿肉片和蒸過的干貝，用大火煮15分鐘，撇盡沫子，再用小火燜火靠6個小時左右。這時下火，先將雞、鴨、火腿、干貝挑出，揀凈雞、鴨碎渣，取出魚翅(連同竹箅子)。

　　7、將燜火靠魚翅的濃汗放入煸鍋內(nèi)，燒熱，再把魚翅(連同竹箅子)放入煸鍋，煮一小時左右。然后加入清湯及干貝湯，用火煮開，放入雞油、糖、鹽、燉煮2~3分鐘，使其入味后，取出放在平盤里，將魚翅翻扣在另一盤里內(nèi);將鍋內(nèi)的魚翅濃湯放入少量水淀粉，收成濃汁。這時，將濃法澆在魚翅上面，撒上火腿末，即成。