做法

　　(1)茄子去蒂洗凈去皮，切成1.2厘米見(jiàn)方的丁，紅綠柿子椒、竹筍、胡蘿卜、黃瓜均切成1厘米見(jiàn)方的丁。

　　(2)鍋內(nèi)放油，燒至七八成熱，放入茄丁炸成金黃色撈出瀝油。竹筍丁、胡蘿丁、紅綠柿子椒丁用油略炸倒出瀝油。

　　(3)鍋內(nèi)留少許底油，燒熱用蔥、姜、蒜熗鍋，再放入茄丁及竹筍丁、紅綠柿子椒丁、胡蘿卜丁、黃瓜丁、醋、料酒烹一下，再加入醬油、湯、鹽、糖、味精，燒開(kāi)后用水淀粉勾芡，淋麻油顛翻均勻裝盤(pán)即好。

　　提示：茄丁要切均勻，其他配料丁要小于茄丁。

　　脆皮茄卷

　　原料：長(zhǎng)茄子300克，豬肉餡150克，脆皮粉100克，雞蛋半個(gè)，面粉25克，碘鹽5克，味精4克，蔥姜末各3克，椒鹽6克，色拉油適量。

　　做法

　　(1)茄子去蒂洗凈去皮，先切成5厘米長(zhǎng)的段，再用刀旋成厚薄均勻的片，用少許鹽略腌制。

　　(2)肉餡加鹽、味精、蔥末、姜末、雞蛋攪拌均勻后，再放入腌好的茄片內(nèi)卷好，粘面粉。

　　(3)脆皮粉放入碗內(nèi)，加水調(diào)成適度的糊狀，鍋內(nèi)放油，燒至五成熟時(shí)，把茄卷逐個(gè)粘脆皮糊入鍋炸成金黃色，撈出瀝油，裝盤(pán)撒椒鹽即好。

　　提示：脆皮糊調(diào)好要立即使用。

　　東坡茄子

　　原料：嫩茄子500克，豬肉餡100克，淀粉10克，白糖50克，碘鹽5克、味精4克，醬油15克，料酒5克，蔥、姜末各5克，湯100克，色拉油適量。

　　做法

　　(1)茄子去蒂洗凈去皮，切成5厘米見(jiàn)方的塊。在茄塊平面剞十字花刀，深度為2厘米。

　　(2)炒鍋放油，燒至六七成熱，放入茄塊炸成棗紅色撈出瀝油，擺入大碗內(nèi)。

　　(3)鍋內(nèi)留少許底油，燒熱放入豬肉餡炒變色，加蔥、姜末稍炒，放醬油、鹽、味精、白糖、料酒、湯，燒開(kāi)后倒入裝茄塊的碗內(nèi)，上屜蒸10分鐘。