芥菜的主側根分布在約30厘米的土層內莖為短縮莖，葉片著生短縮莖上，有橢圓、卵圓、倒卵圓、披針等形狀。
芥菜適宜在濕潤的環境中生長，害怕炎熱、干旱。適于種子萌發的平均溫度為25℃。
除高寒和干旱地區外，芥菜在中國不存在分布邊界。東至沿海 各省，西抵新疆維吾爾自治區，南至海南省三亞市，北到黑龍江省漠河市。從長江中下游平原到青藏高原都有芥菜栽培。
孕蕾、抽薹、開花結實需要經過低溫春化和長日照條件。中國南北各地均以秋播為主，長江流域及西南、華南各地于冬季或次春收獲，北方于霜凍前收獲。
以幼小植株供食用的葉用芥菜在南方可春播或夏播。生長期中遇長日照時較易抽薹，影響食用器官的生長。
基生葉倒披針形或長圓狀倒披針形，不裂或稍有缺刻，有不整齊鋸齒或重鋸齒，上部及頂部莖生葉小，長圓形，全緣，皺縮。
下部葉的葉柄基部肉質，膨大，形成高低不平的拳狀;基生葉倒卵形或長圓形，長40-80厘米，平坦或皺縮，基部大頭羽狀深裂，成為具溝的粗葉柄。
四川省各縣栽培，尤以涪陵栽培多;云南也有栽培。榨菜的品種很多，因其形態不同各有名稱。
塊根肉質，粗大，堅實，長圓球形，頂部不縮小，外皮及根肉均為黃棕色，下面生多數須根;基生葉及下部莖生葉長圓狀卵形，長20-30厘米，有粗齒，稍具粉霜。
基生葉長圓形或倒卵形，邊緣有重鋸齒或缺刻。種子可榨油，供食用;磨粉可作調味品，又可入藥。
