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紅油鴨掌的做法
主料
鴨掌300克。
調(diào)料
鹽2克,味精1克,姜5克,醬油5克,大蒜(白皮)5克,料酒10克,香油10克,辣椒(紅、尖、干)10克,植物油50克。
特色
色澤紅潤(rùn)，香辣脆爽，形態(tài)完好，上乘酒菜。
做法
1. 將鴨掌刮盡粗皮洗凈，入沸水鍋內(nèi)氽幾一撈出，倒掉第一次水;
2. 鴨掌放入肉鮮湯鍋內(nèi)煮沸，煮至七成熟，撈出放涼水中浸涼;
3. 用小尖刀沿著鴨掌粗骨劃破，剔除粗骨，注意保持鴨掌的完整;
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4. 紅干椒切碎，與茶油調(diào)和制成紅油(先將茶油燒熱，離火后稍降溫，倒入紅干椒末攪勻，待涼后即成紅油);
5. 蔥打成結(jié)，姜切成片;
6. 鴨掌用碗盛上，放入蔥結(jié)、姜片、鹽、料酒，上籠蒸15分鐘左右，取出晾涼;
7. 碼放盤(pán)中，用紅油、芝麻油、醬油、蒜米、味精調(diào)成味汁，澆在鴨掌上即成。
糟鴨掌的做法
用料
鴨掌、糟鹵、大蔥、鮮姜、大料、香葉、花椒、黃酒、鹽、冰糖。
做法
1、鴨掌挑選干凈沒(méi)有血筋的，沖洗干凈，冷水入鍋，大火開(kāi)鍋后燒10分鐘。
2、將鴨掌取出，之后用冷水反復(fù)沖洗10分鐘，將鴨掌中的淤血沖出來(lái)后，用指甲劃開(kāi)鴨掌皮，將鴨掌的骨節(jié)一一剔除，備用。
3、燒開(kāi)鍋中水，放入大蔥段、香姜片、大料、花椒、鹽、冰糖和黃酒燒開(kāi)，放入鴨掌轉(zhuǎn)小火將鴨掌煮熟，撈出盛入碗中，澆入糟鹵沒(méi)過(guò)鴨掌，放入冰箱中冷藏12小時(shí)即可食用。
鴨掌含有豐富的膠原蛋白,和同等質(zhì)量的熊掌的營(yíng)養(yǎng)相當(dāng)。掌為運(yùn)動(dòng)之基礎(chǔ)器官，筋多，皮厚，無(wú)肉。
筋多則有嚼勁，皮厚則含湯汁，肉少則易入味。從營(yíng)養(yǎng)學(xué)角度講，鴨掌多含蛋白質(zhì)，低糖，少有脂肪，所以可以稱鴨掌為絕佳減肥食品。
每100克鴨掌中含有碳水化合物6.20克，蛋白質(zhì)26.90克，維生素A 11.00微克，鉀28.00毫克，鈉61.10毫克，可謂營(yíng)養(yǎng)豐富，能提供身體所需的各種營(yíng)養(yǎng)。在我們享受美味的同時(shí)，補(bǔ)充更多的能量。
鴨掌具有溫中益氣、填精補(bǔ)髓、活血調(diào)經(jīng)。質(zhì)量好的鴨掌肉皮色澤白亮并且富有光澤，無(wú)殘留黃色硬皮。
質(zhì)地緊密，表面微干或略顯濕潤(rùn)且不黏手。如果鴨掌發(fā)暗沒(méi)有光澤，表面發(fā)黏，則表明鴨掌存放時(shí)間過(guò)久，不宜選購(gòu)。
鴨掌具有豐富營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，一般人群均可食用，尤其適合骨營(yíng)養(yǎng)不良者。均衡營(yíng)養(yǎng)，有平衡膳食的作用。
鴨掌可輔助治療內(nèi)分泌系統(tǒng)疾病，健康體質(zhì)平和質(zhì)，氣虛體質(zhì)，濕熱體質(zhì)，痰濕體質(zhì)，陽(yáng)虛體質(zhì)，陰虛體質(zhì)也同樣可食用。
氣郁體質(zhì)，特稟體質(zhì)，瘀血體質(zhì)不宜食用，脾胃虛寒者少食。
新鮮的鴨掌不適宜長(zhǎng)時(shí)間冷藏保鮮，好在1-2天內(nèi)食用。如果購(gòu)買(mǎi)的是冷凍鴨掌，則可以放入冰箱冷凍室內(nèi)冷凍保存，食用時(shí)取出自然化凍即可。筋多，皮厚，無(wú)肉為好則為比較好的鴨掌。
