清湯原料

　　老母雞(自然放養(yǎng)的老母雞)，配部分瘦豬肉做法毛湯大量用于普通烹調(diào)，餐廚中常常連續(xù)滾煮，連續(xù)取用補水。

　　原料

　　雞骨，鴨骨，豬骨，碎肉，豬皮等，無特別要求。

　　火侯

　　冷水煮滾，去沫，放入蔥姜，小火慢煮幾小時。

　　奶湯原料

　　選用雞鴨豬骨，豬爪，豬肘等容易出湯白(脂酸)的原料。

　　火侯

　　原料用滾水燙過。放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，文火慢滾至湯稠呈乳白色。

　　普通清湯原料

　　老母雞(自然放養(yǎng)的老母雞)，配部分瘦豬肉。

　　火侯

　　原料用滾水燙過。放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，隨后改小火，保持湯面微開，翻著碎小水泡。火侯過大會煮成白色奶湯，火侯過小則鮮香味不濃。

　　精制清湯(上湯，頂湯，單吊湯，雙吊湯)

　　取普通清湯用紗布過濾。取雞肉斬成肉茸，放蔥姜酒及清水浸泡片刻。把雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌。待湯將沸時改用小火，不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附后，除盡雞茸。這一精制過程叫“吊湯”。精制過2次的清湯叫“雙吊湯”。清湯是制湯中難制的湯，也是質(zhì)量好的湯。清澈鮮香。常用于魚翅，海參或高檔清鮮湯肴。

　　素高湯

　　材料

　　紅蘿卜1條，白蘿卜1條，玉米2條，高麗菜1/4顆，大白菜1/4顆，黃豆芽100公克，香菇10朵，水8000cc。

　　做法

　　1.將所有材料洗凈后切塊，放入炒鍋中以大火快炒2分鐘后取出備用。

　　2.取一大湯鍋，注入水后，放入作法1所有的材料，以大火煮開后再轉(zhuǎn)小火繼續(xù)熬煮2小時即可。

　　日式高湯

　　材料

　　昆布15公分，柴魚片30公克，水1000㏄。

　　做法

　　1.先把昆布表面附著的灰塵擦掉，將昆布加入水中，以中火煮至水沸(水沸騰前請先撈出昆布)，改小火，并緩緩加入柴魚片煮約3分鐘至柴魚香氣釋出后熄火。

　　2.靜置等待柴魚片沉淀后，再以篩網(wǎng)過濾即可。

　　結(jié)語：以上就是三九養(yǎng)生堂為大家介紹的高湯的熬制方法的相關內(nèi)容，從文中的介紹中，我們知道了高湯怎么熬，知道了高湯的配料都有什么，如果想要喝到美味的高湯，你就可以參考文中的做法做一下了。