現在的人對于食物的要求越來越高，營養搭配越來越合理，但是有一種奇怪的現象，現在的人越來越胖，這是為什么呢?這個跟淀粉有關系，那么淀粉的作用有哪些呢?淀粉類的食物都是什么?下面就去北京衛視養生堂視頻聽聽專家于康怎么說!
該視頻主要文字介紹：
注意：本頻道文章版權歸北京電視臺，并不代表本頻道贊同其觀點和對其真實性負責。如涉及作品內容、版權和其它問題，請盡快與我們聯系，我們將在第一時間刪除內容!
淀粉的作用
淀粉的營養價值
由于用芡粉所做的漿、粉、糊、汁、芡的處理，還可起到保護層的作用，既防止營養成分的流失或被破壞，也可避免動物蛋白接觸高溫焦糊而產生的不利健康的物質。
淀粉的食用方法
勾芡，就是在菜肴接近成熟時，將調勻的淀粉汁淋在菜肴上或湯汁中，使菜肴湯汁濃稠，并粘附或部分粘附于菜肴之上的過程。袁牧在《隨園食單.用纖須知》中說：“俗名豆粉為纖者，即拉船用纖也。須顧名思義。因治肉者要作團而不能合，要作羹而不能膩，故以粉牽合之。煎炒之時，慮肉貼鍋，必至焦老，故用粉以持之。此纖義也。”芡是由纖轉音而來，所以現在通稱之為“勾芡”。
勾芡是否適當，對菜肴的質量影響很大，因此，勾芡是烹調的基本功之一。勾芡大多用于熘、滑、炒等烹調技法。這些烹調方法的共同特點是：旺火速成。用這種方法烹調的菜肴，基本上不帶湯。但是由于烹調時加入了某些醬汁調料和原料本身出水，使菜肴看上去湯汁增多了，通過勾芡，使汁液的濃稠度增加了，并附于原料的表面，從而達到菜肴光澤、滑潤、柔嫩和鮮美的風味。
勾芡一般用兩種方法。一種是淀粉汁加調味品，俗稱“對汁”，多用于火力旺，速度快的熘、爆等方法烹調的菜肴。另一種是單純的淀粉汁，又叫“濕淀粉”，多用于一般的炒菜。澆汁也是勾芡的一種，又稱為薄芡、琉璃芡，多用于煨、燒、扒及湯菜。根據烹調方法及菜肴特色，大體上有以下幾種芡汁用法：
包芡一般用于爆炒方法烹調的菜肴。粉汁稠，目的是使芡汁全包到原料上，如魚香肉絲、炒腰花等，都是用包芡，吃完菜后，盤底基本不留鹵汁。
糊交一般用于熘、滑、燜、燴方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀，用處是把菜肴的湯汁變成糊狀，達到湯菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨、糖醋鯉魚等。
流芡粉汁較稀，一般用于大型或整體的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光澤。一般是在菜肴裝盤后，再將鍋中鹵汁加熱勾芡，然后澆在菜肴上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃狀態，食后盤內可剩余部分汁液。
奶湯芡是芡汁中稀的，又稱薄芡。一般用于燴燒的菜肴，如：麻辣豆腐、蝦仁鍋巴等。目的是使菜肴湯汁加濃一點而達到色美味鮮的要求。
由于菜肴各自不同的風味要求，勾芡主要有以下作用：
1、增加湯汁的粘稠度。菜肴在加熱過程中，原料中的汁液會向外流，與添加的湯水及液體調味品便融合形成了鹵汁。一般炒菜中的鹵汁較稀薄，不易粘附在原料表面，成菜后會產生“不入味”的感覺。勾芡后，芡汁的糊化作用增加了鹵汁的粘稠度，使鹵汁能夠較多地附著在菜肴之上，提高了人們對菜肴滋味的感受。
2、芡汁勾入菜肴中，芡汁會緊包原料，從而制止了原料內部水分外溢，這樣做既保持了菜肴鮮香滑嫩的風味特點，又使菜肴形體飽滿而不易散碎。
3、勾芡后，由于淀粉的糊化，具有透明的膠體光澤，能將菜肴與調味色彩更加鮮明地反映出來，使菜肴色澤更加光亮美觀。
4、菜肴勾芡后能使湯汁變濃稠，可減緩原料內部熱量的散發，使菜肴具有保溫性，延長了菜肴的冷卻時間，有利于食客進食熱菜肴。
本期嘉賓介紹
于康
北京協和醫院臨床營養科教授，主任醫師營養科副主任。中華醫學會北京分會臨床營養學會副主任委員，中國營養學會臨床營養分會委員，中國烹飪協會營養專業委員會理事及顧問委員會委員，中國醫師協會循證臨床營養委員會青年委員兼學術秘書，北京昭光大眾健康研究所客座教授，北京市健康教育協會常務理事，衛生部營養標準委員會委員中國社會工作協會孤殘兒童醫療救助顧問團副團長，《中國臨床營養雜志》副總編，《中華健康管理學雜志》編委，《食品安全與健康顧問》編委，《糖尿病天地》編委，《循證醫學雜志》和《健康世界雜志》特邀編委。
淀粉類食物: 吃淀粉類食物可抑制腸癌
谷類、面類：米飯、米粉、涼粉、湯圓、年糕、麥片、面包、饅頭、包子、水餃皮、餛飩皮、面條、烙餅、蒸餃、玉米、蛋糕、餅干、馬拉糕、鳳片糕、蘿卜糕、芋頭糕....
根莖類食物：馬鈴薯、芋頭、地瓜，南瓜、蓮藕.....
豆類：豌豆、綠豆、紅豆....
淀粉含量高的水果：香蕉、大蕉、蘋果、棗、桃子.....
在生活中應該如何選擇含淀粉的食物呢?除了烙餅、米飯等主食以外，用蕎麥做成的面條、涼粉、蒸餃等也是不錯的選擇。此外，對于忙碌的上班族來說。超市中粗加工未經去除谷皮的全谷食物，如谷類面包應是首選。
購買谷類面包時要注意識別：如果成分表的第一位就是谷類，說明它的谷類含量的確豐富;如果谷類成分排在其他成分或者糖的后面，說明這種食物里谷類成分不多。還有一個方法是：用手拿著面包。如果感覺面包密實緊湊，有明顯的麥粒，就是谷類含量豐富的面包。
