編者按：水煮魚我想大家應該對不會陌生，在飯店里經常會吃到，但是飯店里做的飯菜總感覺不如自己做的衛生，你想不想自己在家做水煮魚，你想不想做美味又營養的水煮魚?

　　水煮，原本是健康、能保留鮮魚營養的烹調方法，可是，一旦泡在一大碗來歷不明的油里，再怎么好吃也讓人有點兒心驚膽戰，不如自己做吧。

　　自己做水煮魚，也會遇到一些問題。比如，魚片容易碎、容易散，即使在鍋里碗里沒碎沒散，夾起來也容易散;再比如魚片不夠入味，吃起來口感寡淡;還有，魚片容易煮老，不好控制火候;再有，為什么總也做不出那種鮮艷誘人的紅色。

　　1、如何做到低油：家常做水煮魚，不必完全用清水煮，用魚骨煮白湯，就著湯中煮魚片，魚骨、魚湯、魚片統統裝盤，麻辣油只在表面澆上薄薄一層，看上去仍然油汪汪的，吃起來每一片魚也都沾些紅油，又香又辣，絲毫不影響口感，其實油量已經大減，連油底的魚湯都是可以喝的。

　　2、如何控制味道和色澤：麻辣味道完全靠自己的體會，辣椒和花椒嘛，特喜歡能承受可以多放，特別是花椒;不能承受、“葉公好龍”者就悠著點兒放。但有一樣，想要顏色鮮紅誘人，不是單純靠干炸紅辣椒能解決的，別人怎么做我不知道，我通常會用川味的經典調料：辣豆瓣醬。無論是調味還是出色，豆瓣都相當給力。即使這個做法不夠正宗，吃起來也毫無問題。

　　3、如何讓魚片更有韌性：順著魚肉的紋路下斜刀片魚，如若逆行，必碎無疑;魚片厚薄要適度，太厚影響口感，太薄則容易散碎;魚片腌制時間要夠長，讓魚肉吃透鹽味，魚片會更有韌勁，好能腌制到2小時以上，至少也要1小時;使用紅薯淀粉上漿，比用其它淀粉更有筋性;后，魚片入鍋后不要攪動。

　　4、如何使魚片更入味：腌制時間長自然更入味。當然主要腌料的配比也很重要，一般鹽、糖和雞精的比例為1：1：1，基本就能咸淡適口，口味重的可以再加少許鹽，如果忌諱雞精可以不放。湯底中加入豆瓣醬也能使魚片更有味道;

　　5、如何保持魚片鮮嫩：關鍵在控制火候，煮老了就不好吃了。魚片下鍋后，按入湯中，只要變色就可起鍋，大約也就煮1、2分鐘。不要怕不熟，起鍋后熱湯仍然還在繼續加熱魚片，再澆上熱油，想不熟都難。