其實，殺菌時不管是低溫還是高溫，都會對牛奶的營養價值造成一定的影響，而真正的鮮奶應是沒有經過加工的牛奶。 加熱對牛奶中營養影響大的就是水溶性維生素（維生素食品）和蛋白質（蛋白質食品）。在加熱過程中，大約有10%的B族維生素和25%的維生素C損失掉了，加熱程度越深，這些營養損失得就越多。牛奶中有一 種營養價值很高的乳清蛋白，在加熱時也會造成一定的損失。
實驗證明，巴氏殺菌時約有10%的乳清蛋白變性，而超高溫殺菌的滅菌乳中，則可能有70%的乳清蛋白變性。因此，采用低溫殺菌的巴氏奶相對來說，營養價值要稍高一些。但是，巴氏殺菌乳和滅菌乳都不是真正意義上的鮮奶。
買保質期短的牛奶要想喝到營養保存更好的牛奶，在購買時有幾點需要注意： 一是現買現喝，盡量買保質期短的牛奶，不要為了便于貯藏，認為保質期越長的牛奶越好。二是買屋頂型紙盒包裝的牛奶，這種牛奶多采取低溫巴氏殺菌，營養和味道比較好，而大部分瓶裝牛奶是經過二次滅菌的，營養價值有所降低。三是買回的牛奶好直接飲用，不要再次加熱，否則會造成營養進一步損失。打開包裝的牛奶應一次喝完，放的時間越長營養損失越大。
結語：大家沒有想到喝牛奶的講究居然有這么多吧！為了我們的健康大家喝牛奶的時候還是加熱一下吧！（文章原載于《益壽寶典》，刊號：2012.02，作者：張佳程，版權歸作者所有；轉載目的在于傳遞更多信息，并不代表三九養生堂贊同其觀點和對其真實性負責。如涉及作品內容、版權和其它問題，請盡快與我們聯系，我們將在第一時間刪除內容）。
