脂肪

　　肉類食物中的脂肪含量為 7 % ～ 50% ，同蛋白質一樣，不同動物或不同部位的肉中，脂肪含量差別也很大。脂肪能給肉類食物帶來良好的口感，使肉吃起來很香，同時，脂肪也為人們帶來大量的能量。但是，由于動物脂肪中含有較多的飽和脂肪酸，動物內臟中還含有較高的膽固醇，脂肪產生的能量又較高，如果攝入量過大，人們進食后對身體不利。因此，肉類食物中的脂肪攝入量是應該加以限制的。

　　礦物質

　　肉類的礦物質含量大約為 1 % 左右，包括鉀、鈉、鈣、鎂、硫、磷、氯、鐵、鋅等多種常量元素和微量元素。尤其是肉中所含的鐵，是以血紅素鐵的形式存在的，很容易被人體吸收利用，是人體鐵的重要來源。肉類食物中所含的鋅，既豐富又易于被人體吸收，是人體鋅的好來源。

　　維生素

　　肉類食物還是人類 B 族維生素的主要膳食來源，也是維生素 A 和生物素及葉酸的重要來源。特別是動物內臟中的 B 族維生素以及肝臟中的維生素 A ，其含量更是異常豐富，是人類獲取這些維生素的重要途徑之一。

　　肉類含有很多蛋白質，這對于一些病人來說是很需要的，但是正常的人經常吃肉的壞處卻是很多。

　　哈佛大學營養學系教授沃爾特·威廉也證實：動物性蛋白質的攝取量越多，鈣質排出體外的機會就相對增加。而現代人的日常飲食中，蛋白質的攝取量已經太多了。含動物性蛋白的食物主要是雞、鴨、魚、豬、牛、羊肉等肉類，熟肉的蛋白質含量更會高達60%左右。

　　因此，如果一天吃100克左右的肉，所攝取的蛋白質就已經達到了60克左右。

　　而正常的蛋白質需要量為每公斤體重1克，也就是說，一個成年人每天的攝入量好少于100—150克。

　　此外，肉中含有的蛋白質很高，經常吃肉的壞處就是：高動物蛋白質飲食很容易引起鈣缺乏癥。

　　實驗證明，每天攝入80克動物蛋白質，會造成37毫克的鈣流失;當蛋白質的攝入量增加到每天240克，這時即使再補充1400毫克的鈣，后總的鈣流失量還是會達到每天100多毫克。這說明，補鈣并不能阻止由高蛋白飲食所造成的骨質流失。

　　酸堿平衡是主要原因

　　為什么高蛋白攝入會導致鈣流失呢?首先，含硫的動物性蛋白進入人體后，會使血液呈現酸性反應，逼迫身體從骨質中提取鈣質來平衡酸性血液。

　　其次，紅肉(豬肉、羊肉、牛肉等)中含有大量的磷酸根，它們會在消化道中與鈣結合，從而減少人體對鈣的吸收。

　　第三，食物中的鈣主要以化合物的形式存在，經過消化，變成游離鈣才能被小腸吸收。紅肉中飽和脂肪酸含量非常高，會在胃腸道內與鈣結合，形成不溶性脂肪，使鈣的吸收率降低。