5.熗肉絲萵筍
原料
生瘦牛肉150克，凈萵筍150克，雞蛋清1個(gè)，濕淀粉40克，熟豆油500克(實(shí)耗50克)，精鹽、味精、花椒粒、姜絲、蔥絲各適量。
做法
1.生牛肉切絲，與少許精鹽、濕淀粉、蛋清抓勻，放入溫油內(nèi)迅速劃散開(kāi)，見(jiàn)變色時(shí)撈出，用涼水過(guò)涼，瀝干水;萵筍切絲，用開(kāi)水燙透撈出，用涼水過(guò)涼，瀝凈水裝盤(pán)。
2.筍絲上放上肉絲、蔥絲、姜絲，澆上炸好的花椒油，略燜一會(huì)兒，再加精鹽、味精，拌勻即成。
特點(diǎn)
味鮮，質(zhì)脆嫩。
6.牛肉凍
原料
牛肉100克，牛蹄500克，香醋10克，蔥結(jié)20克，姜絲2克，姜塊10克，黃酒100克，精鹽適量，八角4個(gè)。
做法
1.牛肉洗凈，切塊。將牛蹄上的毛用火燎去，刮洗干凈，用刀沿骨節(jié)切成塊，放開(kāi)水鍋中略焯，撈起，與牛肉同放湯鍋中，加清水，放入蔥結(jié)、姜塊、黃酒、八角煨至牛蹄酥爛脫骨，湯汁濃稠時(shí)，加精鹽調(diào)味，離火，將湯汁倒入長(zhǎng)方形的鋁盤(pán)中，待其冷卻結(jié)凍。
2.將凝結(jié)實(shí)的牛肉凍切成塊，裝盤(pán)，放入姜絲，澆上香醋即成。
特點(diǎn)
肉凍軟滑色白，滋味咸酸爽口。
