金山五味子酒的制作方法

　　1.由于五味子果實含糖低、酸高，所以采用加入白砂糖液稀釋酸度的混合發酵方法。

　　2.自流汁酒度調至13°(容積%)左右，進行冷凍，過濾。

　　具體操作：當果實破碎后，自流果汁(在6小時內的)，存放在干凈池中，用脫臭酒精調到13°(容積%)，進行后發酵，然后經過冷凍，過濾處理。一般自流汁量占總發酵原酒的11%左右。

　　3.前發酵溫度控制在20℃左右，發酵時間一般在4天之內，每天倒汁一次。

　　采用這種發酵，時間短，溫度低的釀造方法，不但能使原酒果香突出，而且也可以減少原酒中甲醇過高的來源。

　　4.一次前發酵汁質量要求：酒度在3.5°(容積%)以上，總酸1.1～1.9，揮發酸在0.05以下。

　　二次前發酵汁質量要求：酒度仍在3.5°(容積%)以上，總酸1.1～1.6，揮發酸在0.05以下。

　　5.一二次前發酵汁加入白砂糖液，進行發酵階段，溫度控制在18℃～22℃緩慢發酵，時間在25天左右。

　　6.后發酵果汁質量要求：呈寶石紅色，有新鮮果香。酒度在11～18°(容積%)，總酸0.9～1.8%，揮發酸在0.08以下，單寧在0.07%以下，殘糖在0.5以下。

　　7.發酵結束后的原酒，必須使用專桶貯酒。在冷凍之前要求分離一次，冷凍溫度控制在原酒冰點以上1℃，保持半個月，然后，在低溫下進行過濾。貯存溫度控制在10℃左右。

　　8.二次發酵結束，立即分離，分離后的果渣，加入糖量，為其一半進行發酵，3～4天發酵結束，此汁稱為三次汁。

　　果渣壓榨汁稱三次壓榨汁，然后，將兩種汁混合加糖繼續發酵，當酒度達到7°～8°后，貯藏1周左右，進行蒸餾，即是五味子果白蘭地酒，密封陳釀半年以上才可使用。

　　9.在調配五味子酒之前，首先將發酵原酒與自流汁按9∶1的比例，進行配料，原酒的酒齡在1年以下，先做穩定性觀察試驗后，方可調配成品酒。

　　合格的五味子酒須符合以下質量標準

　　感官指標

　　色澤：淺寶石紅色。

　　清混：清亮透明，無明顯懸浮物，無沉淀物。

　　香氣：具有五味子果悅人的果香和酒香。

　　滋味及風格：酸甜適口，滋味濃郁，酒體豐滿，具有五味子果酒典型風格。