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山莊霸王魚的做法
原料
草魚750克。郫縣豆瓣醬40克，泡椒末40克，泡仔姜20克，土芹菜60克，鹽、雞精、味精、醬油各5克，小蔥30克，色拉油600克，高湯750克，大紅浙醋30克，白糖30克，濕淀粉70克。
制作
1、先將草魚洗凈加鹽5克、料酒15克碼味20分鐘，上籠中火蒸6分鐘裝入盤中。
2、鍋入色拉油，燒至五成熟時(shí)下郫縣豆瓣醬、泡椒末、泡仔姜炒香，加入高湯，調(diào)味溝欠，下芹菜略燒即可，將勾好的欠汁淋在魚上。
味型：魚香味濃，酸辣可口。
技術(shù)關(guān)鍵
魚蒸至剛熟即可，否則魚肉會(huì)老，同時(shí)破皮。我一般蒸6分鐘。魚要選用1斤半左右的草魚，中等偏小，肉質(zhì)較嫩。
自制泡菜料
75千克水(四川當(dāng)?shù)鼐捎玫V泉水代替，但是就沒有四川泡菜的風(fēng)味了，四川水可使泡菜水自然發(fā)酸)，活小鯽魚100-150克(不宰殺，不去鱗，直接放入泡菜壇中)，黃糖500克，紹興白酒250克，鹵水香料250克(花椒、八角、桂皮、香葉、草果等)、鹽7500克，放入泡青菜、仔姜、辣椒腌漬1年以上，使其自然發(fā)酵。
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草魚味甘、性溫、無毒，入肝、胃經(jīng);具有暖胃和中、平降肝陽、祛風(fēng)、治痹、截瘧、益腸明眼目之功效。
主治虛勞、風(fēng)虛頭痛、肝陽上亢、高血壓、頭痛、久瘧。
1.草魚含有豐富的不飽和脂肪酸，對(duì)血液循環(huán)有利，是心血管病人的良好食物;
2.草魚含有豐富的硒元素，經(jīng)常食用有抗衰老、養(yǎng)顏的功效，而且對(duì)腫瘤也有一定的防治作用;
3.對(duì)于身體瘦弱、食欲不振的人來說，草魚肉嫩而不膩，可以開胃、滋補(bǔ)。
草魚的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
1.富含蛋白質(zhì)，具有維持鉀鈉平衡;消除水腫。調(diào)低血壓，有利于生長(zhǎng)發(fā)育。
2.富含磷，具有構(gòu)成骨骼和牙齒，促進(jìn)成長(zhǎng)及身體組織器官的修復(fù)，供給能量與活力，參與酸堿平衡的調(diào)節(jié)。
3.富含銅，銅是人體健康不可缺少的微量營(yíng)養(yǎng)素，對(duì)于血液、中樞神經(jīng)和免疫系統(tǒng)，頭發(fā)、皮膚和骨骼組織以及腦子和肝、心等內(nèi)臟的發(fā)育和功能有重要影響。
4.草魚含有豐富的不飽和脂肪酸，對(duì)血液循環(huán)有利，是心血管病人的良好食物。
草魚的選購
1.觀魚形。污染重的魚，形態(tài)異常，有的頭大尾小，脊椎彎曲甚至出現(xiàn)畸形，還有的表皮發(fā)黃、尾部發(fā)青。
2.看魚眼。飽滿凸出、角膜透明清亮的是新鮮魚;眼球不凸出，眼角膜起皺或眼內(nèi)有淤血的則不新鮮。
3.嗅魚鰓。新鮮魚的鰓絲呈鮮紅色，黏液透明，具有海水魚的咸腥味或淡水魚的土腥味;不新鮮魚的鰓色變暗呈灰紅或灰紫色，黏液腥臭。
