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　　粉餃

　　廣西的不少小吃，與廣東點心都有著或多或少的淵源傳承關(guān)系，有原樣照搬的，也有經(jīng)過演化而形成了自己特色的，粉餃即屬于后者。

　　這種用米粉皮裹肉做成的餃子，形如彎月，呈半透明狀，是借鑒了蝦餃和粉果的外形及制法，又糅合了廣西人喜食米粉的口味特點，吃起來溫潤鮮滑，細(xì)膩彈牙，由是成為具代表性的廣西小吃之一。

　　餃子是典型的北方吃食，到了流行稻米文化的南方，時常會被“搞搞新意思”。例如粵式蝦餃，初是用粘米粉制皮，后又改用洗去面筋的澄粉，以突出皮薄、通透、韌口的特點。

　　粉餃借鑒其法，選用大米磨漿制成粉皮，用豬肉、香菇、木耳等食材制餡，包成餃子。蒸熟以后，粉皮晶瑩剔透，吹彈得破，與內(nèi)里若隱若現(xiàn)的餡料搭配得宜，就像一件精美絕倫的藝術(shù)品。

　　而且妙的是，肉餡經(jīng)過蒸制后滲出的少許肉汁，與清爽柔韌的粉皮珠聯(lián)璧合，牙齒輕輕咬下去，那種恰到好處的彈性就會盡顯出來，與縈繞齒間的清鮮滋味一道，予人以愉悅的味覺享受。

　　粉餃的粉皮，既是與面餃區(qū)分開來的標(biāo)識，也是這道小吃的主要賣點，整個制作過程都是以手工完成。

　　乃選用粘性較大、淀粉含量高的粳米，用水浸泡漲發(fā)，磨出的米漿盛在一只粗布口袋里，懸掛一夜，瀝干水，然后摻入一定比例的生粉和豬油，使粉皮更具黏性和延展性，如此在包裹肉餡時就不致破裂。

　　也有人在大米里添配少量的糯米一起磨，亦有相同的效果。揉好的米粉團(tuán)放到鍋里，煮至七八分熟，俟冷后取出搓成劑子，再以面杖?成餃子皮。

　　肉餡的調(diào)配也很有講究，太瘦則柴，太肥則膩，只有肥瘦相宜，肉餡才會在高溫?zé)崃ο聺B出鮮甜的肉汁。

　　除了增香添味的香菇和木耳，為了豐富口感，還有人添入蓮藕或荸薺，使肉餡更為甘脆爽口。

　　粉餃須捏成半彎的月牙狀，邊皮的褶折，少要在十折以上，一是為了外形的美觀，二是使粉餃更為結(jié)實，不會筷子一夾就破。

　　而在挑剔的食客眼里，具有水平的粉餃，餡要汁香嫩滑，皮要薄而柔韌，即使夾起從空中落下，也不會跌破露餡。

　　所以從技術(shù)角度說，做粉餃并不太難，但做得好的卻不多。看似簡簡單單的工序，若非行家里手，就難以拿捏掌控。

　　過去每當(dāng)晨曦微露，就有人守候在飲食店摞得高高的蒸籠前，等著粉餃出籠了。

　　晶瑩剔透的粉餃被盛在白瓷碟里，再澆上糟辣醬汁，色彩搭配相當(dāng)生動，更顯得嬌俏有致，讓人忍不住要夾起一個放到嘴里嚼動。

　　溫潤的粉皮，彈牙的肉餡，以及縈繞齒間的荸薺的淡淡清香和輕甜，為粉餃贏得了無數(shù)的回頭客。

　　然近年來，隨著一些老店和傳統(tǒng)工藝的消失，想再找到一家食之傾心的粉餃，也比較難了。

　　粉蝦餃的做法

　　主料

　　蕨根粉、玉米粉、油、鹽、蝦、豬肉、金針菇、西蘭花、胡蘿卜適量。

　　步驟

　　1.蕨根粉和玉米粉混合。

　　2.沖入開水，一邊加一邊攪拌，直到?jīng)]有干粉為止，蓋上蓋燜5分鐘，加豬油揉勻成團(tuán)，待用。

　　3.蝦仁剝好，去掉蝦線。

　　4.和豬肉一起剁碎。

　　5.胡蘿卜切成粒。

　　6.西蘭花切碎。

　　7.金針菇剁碎，全部放一起。

　　8.放入適量油和鹽，拌勻。

　　9.起一小塊，搓成長條，切成段。

　　10.菜刀側(cè)面抹油，把面粉塊碾成薄片。

　　11.把餡放在中間。

　　12.捏成餃子狀。

　　13.放入蒸鍋，蒸熟即可。

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