做法

　　調料

　　刀削面的調料(俗稱“澆頭”或“調和”)，也是多種多樣的，有番茄醬、肉炸醬、羊肉湯、金針木耳雞蛋打鹵等，并配上應時鮮菜，如黃瓜絲、韭菜花、綠豆芽、煮黃豆、青蒜末、辣椒面等，再滴上點老陳醋，十分可口。

　　鹵汁

　　一般地說，刀削面是面條的一種，適合用各種澆頭做鹵，但是根據人們的習慣，刀削面一般用湯汁比較多的鹵汁較為合適，比如西紅柿雞蛋鹵汁，酸湯臊子鹵汁。現將山西的三種鹵汁的做法錄寫如下，以便于你來參考：

　　肉鹵

　　制作方法

　　豬肉：沫肉.分兩種，瘦的是肥的三倍，瘦肉要大塊，肥的要小塊。

　　鍋里倒點色拉油，先把肥肉的油煉出來，煉的稍干些，撈出來。

　　將香葉，花椒，大料，白寇，肉寇，香果…這些放的油里炸一下，小火。這些東西有一點就夠了，別太多，一兩顆就行。火越小越好煉出香味后，把這些調料都撈出來。

　　放一勺左右豆瓣醬，炒到里面的油都成了紅色，滿鍋都是紅色的泡。再把瘦肉放進去炒一會，再放鮮姜沫，蔥沫，蒜沫。要注意的是蔥加蒜的量等于姜。按順序放<姜，蔥，蒜>。每放一種就炒十幾秒鐘。炒后再放料酒，老抽，生抽，還有少量醋。醋要少，味精十克左右，再炒一會兒。

　　倒高湯，湯是肉的3.5倍。剛加好湯的時候要先嘗湯的咸度，主要是給肉塊入味兒。開大火，湯開后，改小火。還有主要的兩步，放香料包，按一定比例放在料包里。這個你自己得調放的鍋里，人不能走開。煮一會兒，有兩分鐘左右，嘗一下湯，會出得香味，取出。再放另外一個料包，各煮一定時間取出。

　　三鮮鹵

　　【主料】：水發海參100克，水發魷魚100克，熟雞肉100克，雞蛋500克。 刀削面【

　　輔料】：豬油50克，蔥結50克，精鹽適量，花椒2克、蒜瓣5瓣、味精5克、料酒25克、醬油50克、姜末5克。

　　【制作方法】：

　　1.將海參、魷魚改刀成小片狀，沸水焯過待用，熟雞肉改刀成小片，蔥切段。

　　2.豬油上火燒熱，投入花椒、蔥段炸出香味成蔥油，去掉蔥和花椒待用;將魷魚片、海參片、雞肉片投入鍋中略炒，加調味原料調拌均勻取出備用;

　　3.鍋上火放入骨頭湯2500克燒開，將海參等物料放入調好口味，用水淀粉勾芡，雞蛋打散，放入湯中即成三鮮湯鹵。

　　番茄雪菜鹵

　　【主料】：　番茄2只雪菜500克。 刀削面。

　　【輔料】：　豬油50克，蔥結50克，精鹽適量。

　　【制作方法】：

　　1.將番茄切小塊，雪菜切末待用。

　　2.鍋上放2500克水，將番茄和雪菜放入其中，并加豬油，燒湯。

　　3.在鍋中放入調味料調好口味，即成番茄雪菜鹵。

　　總之，湯鹵的做法千變萬化，一條原則就是以咸鮮口為主，這比較符合北方人的口味。[2]

　　茄香牛肉

　　材料：中筋面粉400公克，水180公克，鹽1/2小匙　，牛腩300公克，蕃茄1顆，小白菜2顆，酸菜1大匙，紅燒湯頭 ，蔥花1大匙。

　　做法

　　1.將水與鹽加入中筋面粉中混合拌勻，揉至光滑的稍硬面團即可。

　　2.煮一鍋滾水，將面團削入滾水中煮熟，即成刀削面，裝碗備用。

　　3.將牛腩及蕃茄切斜厚片，一同加入紅燒湯頭燉煮約50分鐘至入味。

　　4.將作法3的湯與料加入刀削面碗中，并加入氽燙過的小白菜、酸菜，撒上蔥花即可。

　　結語：以上就是小編和大家分享的刀削面的知識，看完文章之后你是不是覺得中國人的手藝特別厲害，在這個機械化的社會還保留這樣的工藝，是非常的了不起的，那刀削面制作起來了也是比較簡單，如果你喜歡吃到西安免可以按照小編給的方法在家制作哦。