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　　鮮香牛肝的做法

　　材料

　　牛肝200克、水發(fā)木耳15克、荸薺50克、泡椒50克、生姜1小塊、大蒜8瓣、淀粉適量、食用油30克、香油2小匙、醬油大匙、高湯適量、料酒大匙、花椒粉小匙、香醋小匙、精鹽1小匙、白糖0.5小匙、味精0.5小匙。

　　做法

　　1.荸薺去皮后洗凈切片;泡椒去蒂、去籽，切片;牛肝撕去表皮，洗凈切片;木耳洗凈;姜、蒜洗凈切末;

　　2.把牛肝放在碗里，加鹽、糖、水、淀粉、高湯拌勻上漿，再把泡椒、姜、蒜同放入牛肝中拌勻腌制;

　　3.把醬油、醋、味精、水、淀粉同盛于碗內(nèi)，加少許高湯兌成芡汁;

　　4.往鍋里倒油，燒至七成熱時(shí)下入牛肝、泡椒、姜、蒜，炒至牛肝散開(kāi)發(fā)白時(shí)，烹入料酒，放入荸薺、木耳煸炒，倒入芡汁，炒勻后盛入碗內(nèi)，淋入香油，撒上花椒粉即可。

　　注意

　　鮮嫩微辣，味濃可口。牛肝比較粗糙，炒制的時(shí)間不要過(guò)長(zhǎng)，以防牛肝變老、變硬。

　　椒香紅牛肝的做法

　　材料

　　紅牛肝菌200克，洋蔥50克，紅椒1個(gè)，西芹1根，蒜片少許。調(diào)料紅油2大匙，精鹽1小匙，麻椒粉1/4小匙，淀粉、色拉油各適量。

　　做法

　　1、將紅牛肝菌沖洗干凈，入滾水中輕焯，瀝干水分;洋蔥、紅椒、西芹均切成塊備用。

　　2、紅牛肝菌沾上淀粉，入熱油鍋炸至酥脆，撈出瀝油。

　　3、炒鍋置火上，加入紅油燒熱，先將洋蔥、蒜片炒香，再下入紅牛肝菌、紅椒、西芹及調(diào)料快速拌炒均勻即可。

　　材料替換

　　原料可以用丁香菌替換牛肝菌，稱(chēng)椒香丁香菌。

　　口味變化

　　調(diào)味料中去掉麻椒粉，加入玫瑰露酒，稱(chēng)玫瑰香牛肝菌。

　　牛肝的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

　　牛肝味甘，性平，入肝經(jīng)。有養(yǎng)血、補(bǔ)肝、明目的作用。牛肝中鐵質(zhì)豐富，是補(bǔ)血食品中常用的食物，牛肝中維生素A的含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)奶、蛋、肉、魚(yú)等食品，具有維持正常生長(zhǎng)和生殖機(jī)能的作用。

　　能保護(hù)眼睛，維持正常視力，防止眼睛干澀、疲勞;維持健康的膚色，對(duì)皮膚的健美具有重要意義;經(jīng)常食用動(dòng)物肝還能補(bǔ)充維生素B2，這對(duì)補(bǔ)充機(jī)體重要的輔酶，完成機(jī)體對(duì)一些有毒成分的去毒有重要作用。

　　功能主治

　　養(yǎng)血，補(bǔ)肝，明目。治血虛萎黃，虛勞羸瘦，青盲，雀目。

　　選方

　　治青盲積年不差：黃牛肝一具(細(xì)切，曝干)，土瓜根三兩，羚羊角屑一兩，蕤仁一兩(湯浸，去亦皮)，細(xì)辛一兩，車(chē)前子二兩。上藥，搗細(xì)羅為散，空心，以溫酒調(diào)下二錢(qián)。(《圣惠方》牛肝散)

　　食療價(jià)值

　　即牛的肝臟。洗凈鮮用。

　　其次，牛肝用于肝血不足，視物不清，夜盲癥，及血虛萎黃等癥有一定幫助。牛肝可與枸杞子或蒼術(shù)煎湯食用或用牛肝與大棗煮湯服食。