桃紅

　　桃紅葡萄酒與紅葡萄酒的主要區(qū)別在于紫葡萄皮和汁在一起浸泡的時(shí)間。當(dāng)出現(xiàn)了令人滿意的顏色(一般是12到36小時(shí))之后，就像釀造白葡萄酒一樣開(kāi)始榨汁，個(gè)別的也取一部分酒發(fā)酵。在洛林(Lorraine)地區(qū)許多清澈的或較暗色澤的桃紅葡萄酒都是用這種方法制成的。

　　香檳與起泡酒

　　起泡酒中的香檳，是由普通的白葡萄酒經(jīng)過(guò)第二次發(fā)酵獲得泡沫裝瓶制成的。在終裝瓶之前，在酒中加入能夠引起泡騰的糖和酵母，用這種方法制成的酒也稱為香檳類酒。

　　陳釀葡萄酒沉淀放置少一年，陳釀香檳酒要沉淀放置少十年。晃動(dòng)和排氣是制造香檳的必須工序。

　　香檳酒可能放在不同容量的瓶?jī)?nèi)：1/4瓶裝的，1/2瓶裝的，75毫升標(biāo)準(zhǔn)瓶的，還有150毫升直至1500毫升不等的。制作香檳酒的工藝稱為傳統(tǒng)工藝，用這種方法在世界各地都可以釀出同樣高質(zhì)量的起泡酒。

　　加強(qiáng)型

　　發(fā)酵過(guò)程中添加酒精來(lái)終止發(fā)酵，一般酒精度、甜度比較高。

　　發(fā)酵

　　葡萄酒是通過(guò)在葡萄汁中加入酵母發(fā)酵而來(lái)，酒精發(fā)酵是葡萄酒釀造主要的階段，其反應(yīng)非常復(fù)雜，除生成酒精、二氧化碳以及少量甘油、高級(jí)醇類、酮醛類、酸類、脂類等成份外，還生成磷酸等許多中間產(chǎn)物。

　　控制發(fā)酵方法

　　一是利用酒精的含量，只要令酒精含量達(dá)致14%至15%，發(fā)酵便會(huì)自動(dòng)停止;二是用溫度，酵母只能在5°C至35°C之溫度中，如果將溫度調(diào)低至5°C以下或提升至35°C以上，酵母的作用便會(huì)完結(jié)，發(fā)酵亦會(huì)終止。釀酒師會(huì)用這個(gè)方法去控制「發(fā)酵」，當(dāng)發(fā)酵至心中理想的酒精度數(shù)時(shí)，便會(huì)調(diào)節(jié)溫度，令發(fā)酵終止，現(xiàn)時(shí)的溫度控制都由計(jì)算機(jī)執(zhí)行，十分準(zhǔn)確。

　　葡萄品種分為鮮食葡萄品種和釀酒葡萄品種，我們通常見(jiàn)到的葡萄均為鮮食葡萄。釀酒葡萄為Ampelidecese科，所有釀酒葡萄品種均屬于Ampelidecese的10個(gè)科屬中的Vitis科屬，其中又以Vitis Vinifera種為重要，因?yàn)槿虻钠咸丫朴?9.99%均是使用Vitis Vinifera的葡萄品種釀造。

　　Vitis Vinifera是歐洲用來(lái)制造上好葡萄酒的品種。全世界有超過(guò)8000種可以釀酒的葡萄品種，但可以釀制上好葡萄酒的葡萄品種只有50種左右，大約可以分為白葡萄和紅葡萄兩種。

　　白葡萄，顏色有青綠色、黃色等，主要用來(lái)釀制氣泡酒及白葡萄酒。紅葡萄，顏色有黑、藍(lán)、紫紅、深紅色，有果肉是深色的，也有果肉和白葡萄一樣是無(wú)色的，所以白肉的紅葡萄去皮榨汁之后可釀造白葡萄酒酒，例如Pinot Noir可用來(lái)釀造香檳及白葡萄酒。