該視頻主要文字介紹：
驢肉火燒是一種華北地區極為流行的漢族小吃，發源于河北省古城保定，廣泛流傳于冀中平原，其中以保定北部徐水縣的漕河地區歷史為悠久，圓形，鹵好的驢肉伴著老湯汁加入酥脆的火燒里面，作為河北省餐飲文化中心的保定，是中國第九大菜系——冀菜系的發源地，而處于這一河北餐飲中心的驢肉火燒經過勤勞的保定人民多少代人不斷地發展和推廣，已經稱為了名副其實的除了“鐵球、面醬、春不老”之外的保定第四寶。目前全國各地常見的驢肉火燒店就是河間驢肉火燒店。在徐水縣以及保定市的大街小巷隨處可見驢肉火燒的店鋪，完全融入了當地居民的生活之中。河北滄州也有類似名稱食物，不過做法和味道卻大不相同。據《史書記載》驢肉火燒源于明建文二年(公元1400年)保定漕河，現在遍布燕趙大地。
漕河驢肉先以大火后以溫火燉，配以近20種調料，烹煮時間長，熟度透徹，色澤紅潤，肉香而不柴，香味綿長，酥軟適口。據醫書載：驢肉補血、補氣、補虛，阿膠滋陰補血、補肺潤燥。可見驢肉不僅味道鮮美，還有保健功能。近代醫學研究，驢肉是低脂肪、高蛋白食品，且鈣、磷、鐵含量也較高。漕河驢肉火燒在北京、天津和河北餐飲市場享有盛名。
驢肉
火燒好不好，一看驢肉，二看火燒。
驢肉應該是陳年老湯(熬制多年而成)，加秘制佐料，大鍋燉制而成佳。選用的驢肉出自是野外放養的小驢肉或比較肥的驢肉肉質較好。老驢的湯香，但肉不嫩。燉制過程也有比較高的要求，首先，要保證燉制質量。燉制的驢肉不能偷工減料，比如，不要放硝鹽，硝鹽過量對人體健康不利，也影響肉的味道。其次，要掌握好火候，有時候，您吃驢肉火燒有這樣的感覺，吃的驢肉不容易嚼爛，容易塞牙縫，這就跟驢肉煮的火候有關系，煮的好的驢肉，不管您的牙好不好，塞牙縫是偶爾的情況。所以一定要保證充分的燉制時間，但時間也不宜過長。后，咸淡適宜。煮的驢肉如果味過于淡，影響驢肉香味的散發。過咸，影響我們的口味。吃驢肉好的部位要根據每個人的口味與愛好不同選擇。一般說來，肋板部位比較受歡迎，夾火燒的時候，少放一點肥的驢肉，更香。
火燒
和面：和面決定了成品的口感。放水不能多，不能少，水多了太軟，水少面硬。
制劑：制劑就是制作面劑。制作面劑一個重要的方面是用油。用油一定要保證是驢油，如果用的是植物油或是其他油，則都不是地道的傳統風味。
打火燒：“打火燒”是指制作火燒的過程。因為是把制作好的面劑放到平底的鍋(指鐺)內，然后用特制的木模打壓面劑，使之成型，過會撐住個兒后再打壓一次。這是必不可少的一個工序，所以叫做“打火燒”。這個過程要求活不能太急。某些大店，為了應付比較多的顧客群，往往采用鍋底多放油，快火制作，甚至烤箱制作，這就使做出的火燒大大打了折扣。后，上叉火燒。對將要熟的火燒，85%左右熟的時候，也就是只剩下邊位呈現白色的時候，就是需要上火燒制的時候。將這樣的火燒放到一個體制的叉子上，統一放入火爐燒烤均勻，使成品火燒更加鼓，更加脆，更加香，包括邊上也要變成黃花色。達到這些，就是上乘的火燒了。
還有，夾火燒時可以根據個人口味加上青椒，這樣吃肉少的人沒有油膩的感覺。夾好后，可以澆點湯，這樣更香了。
本期嘉賓介紹
男，老北京旗人民俗美食家，國家級面點大師劉俊卿老先生入室弟子，高級點心技師，蜜供姜第五代傳人，北京京劇表演藝術家吳吟秋先生之徒，中國烹飪學院會員，北京烹飪學院會員。
北京國際職業教育學校1994屆烹飪專業畢業生，北京民俗美食家，故宮博物院紫禁城建福宮餐飲總監兼行政總廚。
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