1、裹層面糊再煎炸
煎炸的菜品，香味濃郁、口感酥脆，比如炸雞腿、炸魚、煎牛排等。煎炸這類食物時，蛋白質經過高溫可產生大量的雜環胺、多環芳烴類等強致癌物。要想減少致癌物產生，可在原料外裹一層厚度適中的面糊然后再下油鍋煎炸。這些面糊就像給原料穿上了一件“保護衣”，不讓原料直接在高溫的油里加熱，可大程度減少致癌物的產生。裹面糊時，應盡量均勻、厚度適中，使加熱均勻。
2、炒菜時加醋
在烹飪過程減少致癌因素，還要盡可能多地吸收維生素C。因為維生素C可阻斷亞硝基化合物(一種可導致消化道癌癥的物質)的形成。
加醋有兩個好處，第一是保護食物中的維生素C，因為維生素C在酸性的環境下更加穩定。第二，加醋能促使維生素C的吸收。因為，維生素C在消化道中被吸收是靠一種選擇性吸收的細胞，這種細胞有個特點是喜酸，醋中的醋酸會刺激這種細胞，讓其大量吸收維生素C。
3、出鍋前勾芡
做菜時，食材里的礦物質、維生素等營養物質，會損失到湯中。而芡汁就像是一件“保護衣”，能更多地保留維生素C。通常勾芡要掌握好時間，應在菜肴九成熟時進行。過早會使芡汁發焦;過遲則使菜受熱時間長，容易失去脆嫩的口味。
1、烹制將畢時放鹽
烹制爆肉片、回鍋肉、炒白菜、炒蒜薹、炒芹菜時，在旺火、熱鍋油溫高時將菜下鍋，并以菜下鍋就有“啪”的響聲為好，適合在炒透時適量放鹽，炒出來的菜肴嫩而不老，養分損失較少。
2、食前才放鹽的菜
涼拌菜如涼拌萵苣、黃瓜，放鹽過量，會使其汁液外溢，失去脆感，要是在食前片刻放鹽，略加腌制瀝干水分，放入調味品，食之更脆爽可口。
3、在剛烹制時就放鹽
做紅燒肉、紅燒魚塊時，肉經煸、魚經煎后，即應放入鹽及調味品，然后旺火燒開，小火煨燉。
結語：炒菜雖說非常簡單，但是說法還是非常多的。若是不注意炒菜的方式的話，是很容易影響健康的。生活中，若是炒菜的話，一定要將鍋洗干凈之后再開始炒下一個菜，避免食物產生致癌物。炒菜時的放鹽也是非常有講究的哦，好是在快出鍋的時候放鹽。
