巧克力辨別優(yōu)劣

　　巧克力是受消費(fèi)者喜愛的糖果之一，雖然其品種繁多，但質(zhì)量也參差不齊。專家指出，可以通過以下方法來鑒別巧克力質(zhì)量。

　　1、巧克力的熔點(diǎn)在35攝氏度，入口即化，而且牙縫中不會(huì)有任何渣狀的殘留物。

　　2、在桌子上敲一敲，優(yōu)質(zhì)巧克力質(zhì)地較硬，吃到嘴里又很脆。

　　3、打開包裝看，品質(zhì)優(yōu)良的巧克力，它的外表鮮明的特征是光亮的棕色。灰暗無(wú)光的巧克力或是由于制作技術(shù)不高，或是品質(zhì)不佳，而劣質(zhì)巧克力則幾乎沒有什么光澤，外觀非常粗糙，甚至出現(xiàn)開裂現(xiàn)象。

　　4、聞。品質(zhì)優(yōu)良的巧克力，具有濃郁而獨(dú)特的香氣。為了補(bǔ)充和豐富這種香氣，在巧克力中還常常添加產(chǎn)生其他香氣的原料，如乳粉、乳脂、麥芽、杏仁、增香乳品等。如果巧克力芳香氣味淡薄，則質(zhì)量差。

　　5、嘗。各種物料組成而產(chǎn)生了巧克力的綜合滋味。這種滋味很大程度上取決于可可中的可可脂。可可脂中的可可堿和咖啡堿帶來愉快的苦味，可可脂中的丹寧脂帶來略有收斂性的澀味。糖是甜味的基礎(chǔ)，同時(shí)起著調(diào)節(jié)口味的作用，使可可帶來的苦、澀和酸味變得味美。如果有酸敗味和霉味，則是質(zhì)量低劣的巧克力。

　　6、質(zhì)地細(xì)膩滑潤(rùn)是巧克力的重要特征之一。這種特征需要用舌頭鑒別，巧克力的細(xì)膩滑潤(rùn)是由組成巧克力原料的細(xì)度決定的，不同細(xì)度的物質(zhì)，給予舌頭的壓力是不同的，并因此產(chǎn)生粗細(xì)的感覺。另外，是否細(xì)膩滑潤(rùn)也是衡量加工精度的一個(gè)因素。

　　7、軟硬變化：巧克力對(duì)熱敏感。當(dāng)夏季氣溫較高時(shí)，就容易變軟，甚至失去原形，一到天氣轉(zhuǎn)涼，又慢慢硬起來了，這是由于巧克力中可可脂的特性決定的。品質(zhì)優(yōu)良的巧克力，都具有這種變化。

　　8、脆性：在冬天，如果把一塊薄薄的巧克力折斷，可以很清楚地聽到折斷時(shí)脆裂的聲音，在巧克力的裂斷面上還可看到整齊的結(jié)晶花紋。巧克力遇冷而有脆裂聲，是因巧克力中含有大量可可脂的緣故，因?yàn)榇嘈允强煽芍赜械膶傩浴Ｈ绻煽肆θ狈Υ嘈裕f明巧克力中可可脂少，質(zhì)量差。

　　除了通過以上手段和物理性癥可以辨別巧克力優(yōu)劣外，還有一個(gè)重要的辨別因素——可可黃烷醇的含量。從貴族食品到平民零食，巧克力以它獨(dú)特的口感和光澤吸引著無(wú)數(shù)消費(fèi)者，賦予巧克力獨(dú)特魅力的是可可黃烷醇。但并不是所有巧克力都含有可可黃烷醇。這是因?yàn)榭煽牲S烷醇受可可豆收獲、加工、發(fā)酵，儲(chǔ)存等諸多因素影響，并且巧克力的可可黃烷醇在加熱等眾多復(fù)雜的加工過程中易被破壞。所以，可可黃烷醇的含量取決于生產(chǎn)工藝。

　　可可黃烷醇是在植物性食物中發(fā)現(xiàn)的、具有潛在促進(jìn)健康作用的化合物。