鹿茸挑選學問多，梅花鹿茸多數以粗大、挺圓、頂端豐滿、質嫩、毛細、皮紅棕色、油潤光亮者為佳;馬鹿茸以茸體飽滿、體輕、下部不起筋、斷面蜂窩致密為佳。真鹿茸體輕，質硬而脆，氣微腥，味咸。通常有一或兩個分枝，外皮紅棕色，多光潤，表面密生紅黃或棕黃色細茸毛，皮茸緊貼，不易剝離。鹿茸以粗壯、挺圓，頂端豐滿，毛細柔 軟，色紅黃，皮色紅棕，有油潤光澤者為佳。鹿茸片呈圓形或 橢圓形，直徑3厘米左右，外皮紅棕色。鹿茸以體輕，斷面蜂 窩狀，組織致密者為佳。
假鹿茸則是用動物毛皮包裹動物骨膠等仿造的。假鹿茸片 也類似圓形，但厚薄不均，直徑1.5-3.5厘米，外皮呈灰褐色， 毛短。切斷面棕紫色，無蜂窩狀細孔，偶有圓點。外毛皮可剝 離。另外，假鹿茸體重，質堅韌，不易切斷，氣淡，能溶于水， 溶液呈混濁狀。
梅花鹿茸加圓柱狀分枝，頂端鈍圓而微彎，外皮紅棕色或棕色，多光潤，密被紅黃色或棕黃色細茸毛，皮茸緊貼。鋸口面白色，有致密的蜂窩狀小孔。體輕，氣微腥，味微咸。二杈茸質重，鋸口外圍多骨化，無腹氣。馬鹿茸較粗大，分岔較多，外皮灰褐色或灰黑色，茸毛青灰色或灰黃色，鋸口面外皮較厚，灰黑色，中部密布細孔，質嫩。氣腥臭，味咸。
正品鹿茸外皮平滑，呈紅棕色或棕色，上部毛密柔順，布有紅黃色或棕黃色茸毛，橫切面黃白色，有蜂窩狀，細孔明顯，氣微腥，味咸。劣品外皮稍皺縮，呈暗黃棕色，毛疏散呈間綠色，橫切面為雪白色，細孔相對較小，不甚明顯，無腥味，味淡。
鹿茸選購要點
在選購鹿茸的時候，需要注意花鹿茸血片和馬鹿茸粉片、老角片的區別。
馬鹿茸采收時不排血，所以生產的粉片和老角片為棕紅。粉片和老角片的區別在于。茸片面表摸上去更細，血片無孔，馬鹿茸茸毛為青色，關于茸片大小，是越小越好。
鹿茸鑒別
鹿茸片切面多數呈橢圓形接近圓形，直徑為1～4厘米，片極薄。外皮為紅棕色。在鋸子鋸下鹿茸的那一端切面為是呈黃色，外圍有一明顯環狀骨質或無、色較深，里面具蜂窩狀細孔，中間漸寬或呈空洞狀，有的呈棕褐色。拿在走上相對假鹿茸質量較輕，質硬而脆。味道有一點腥味，嘗起來略帶咸味。一般情況下，鹿茸片越輕，切面有類似蜂窩狀的小孔，但是其茸內密度大是好的。
古人對鹿茸片的鑒別總結了這么一套經驗
鹿茸頂端尖的地方，上面一層像白蠟一樣，油潤如脂，這樣的片是好的，又稱蠟片;稍微差一點的是白黃相間的，這是因為在采收時血液沒有放出，還留在茸內，所以又稱為血片;再差的層片有蜂窩，色澤呈紫黑色，而且有小孔，故稱風片，俗稱云木通片，就好像各種小孔貫穿的一樣;差的則是骨毗連，看上去和角差不多，所以又叫骨片，但是，所有的茸片越薄越好。
鑒別鹿茸標準
真鹿茸片加熱后進行攪拌它還是不會碎掉，正常鹿茸加工是要進行二水三水的反復清洗，所以放在鍋中煮沸不會發生太大的變形，這種辨別鹿茸的方法被行內人稱為試水法。
花茸血片
許多的鹿茸在多數的情況下是切成片的。它們還分為幾個等級，鹿茸好的部分是其尖部那一點片，行內人士通常叫“臘片”或者叫“血片”，因為其高藥用價值的部位小，所以眉頭鹿產出這類茸的數量也很少。這樣高大上的茸片正常是棕色的，半透明圓形，有淡淡的腥味，有輕微的咸味，肉眼上觀察可在薄片的外皮看見棕色茸毛、兩根梅花鹿鹿茸不過才能生產出二十幾片這樣的茸片，中上部又稱為“粉片”或者“老角片”，這樣的茸片多為圓形。顏色呈粉色或者棕色，片厚，較硬，摸上去相對血茸更粗糙，茸上有的有骨質，有的沒有，中部有細孔肉眼可見，但是，血片和粉片的味道都是一樣的。
假茸片
假鹿茸多以其它動物的皮毛，包裹動物的骨膠偽造后切成薄片而冒充鹿茸片它與真鹿茸的主要區別是：體重而堅硬，不易折斷，斷面為棕紫色，無蜂窩樣細孔，外皮裹的毛皮可以剝離開，氣腥而味淡。
結語：鹿茸現如今走進了我們的餐桌，各家各戶也都會買上一些回家做菜泡茶，挑選好的鹿茸已然是一門學問，鹿茸根據采收時期分二杈三杈茸等多個等級，一個鹿茸又可分為4個部分，其營養價值也是各異，在選擇鹿茸時可根據食用人群而選擇相應的鹿茸。茸的做法各異，它們可以直接影響到鹿茸在某些方面的營養價值，所以大家在選擇鹿茸做法的時候要因服用人群而定。鹿茸好吃，但不是什么樣的人群都事宜服用，還望大家在服用鹿茸時要慎重。
