揚州

　　拆燴鰱魚頭

　　拆燴鰱魚頭。揚州有諺：“鰱子吃頭，青魚吃尾，鴨子吃大腿。”揚州大花鰱，膠汁多，肉肥茸，無土腥氣，入冬后的大花鰱更是肉嫩肥鮮。此菜烹制過程并不復雜，將5公斤以上的大花鰱頭拆骨后與豆腐同入鍋，再輔雞肫、雞腿肉、火腿等，加水后文武火兼燉約3小時。拆燴鰱魚頭，魚頭無骨，口感肥嫩，湯白汁稠，營養價值極高。食用時用匙不用筷，別具風味。

　　Tips：

　　地址：江蘇省揚州市廣陵區廣陵路

　　交通：由大明寺步行或乘1路、11路、20路、39路公交車到達

　　第二日：小覺林素菜館—個園—雙東歷史街區

　　小覺林素菜館 素味素心

　　小覺林素菜館，是一爿有百余年歷史的老店。該店于清代晚期由揚州妙心庵住持覺林師太出資開設，主要為城內大小庵觀寺廟僧尼及富戶豪門中吃齋念佛的信男善女，提供素菜素點，當時在揚州及附近一帶頗有名氣。

　　素菜是以蔬菜作主料烹調而成的。菘菜、白菜、韭菜、菰筍、萵筍、蘆芽、菱角、芡實、蓮藕、茨菇、荸薺、交白等是淮揚素食的主要原料，面筋、豆制品、豆芽菜等也是不可缺少的原料。

　　早在夏代，揚州竹筍即是入貢美味，宋代吳僧贊寧撰寫的《筍譜》，就總結了吳地揚州食筍經驗。“揚州鮮筍趁鰣魚”、“家家戶戶剝春筍”就是揚州八怪鄭板橋等名家描寫揚州食春筍之詩句。

　　豆腐在揚州也有較悠久的歷史。明代大醫藥家李時珍在《本草綱目》中說：“豆腐始自淮南王”。古代揚州長期以來是淮南藥府，由此可見，揚州是豆腐的故鄉。

　　小覺林素菜選料新鮮，講究季節，四時有序，以時鮮取勝，應時為佳，鮮嫩為貴。

　　春天，大地復蘇，百蔬萌動，驚蟄“田邊菊”，明前“莧”，谷雨“松菌”，還有韭菜、春筍，均為春之時素;夏天，為寡蔬季節，初夏的新蠶豆末、豇豆、椿芽，盛夏的冬瓜、　　苦瓜之類用之多;秋天，鮮果時素，品種豐富。菊花、扁豆、南瓜、蓮子。

　　小覺林店面樸實無華，還是30年前的模樣，但菜肴的確值得稱道——味道好，分量足，價格便宜，尤其是麻花和三鮮鍋巴，味道很棒。

　　Tips：

　　人均：19元

　　推薦菜品：麻花、三鮮鍋巴、魚香肉絲、素肥腸

　　地址：廣陵區廣陵路298號