誘人香檳品嘗法則

　　香檳與其他葡萄酒大的不同就是它的氣泡，但是香檳的氣泡與蘇打水的氣泡是不同的，在實(shí)驗(yàn)室中我們發(fā)現(xiàn)香檳所發(fā)出的聲音較細(xì)微而持久。我們開(kāi)門見(jiàn)山就先提到香檳的“聲音”，并不代表“聆聽(tīng)香檳的聲音”在品嘗過(guò)程中具有舉足輕重的地位。恰恰相反，我們?cè)谄穱L香檳時(shí)，重要的不是聆聽(tīng)香檳的聲音。試問(wèn)：有多少品酒的環(huán)境能夠安靜到聽(tīng)得到氣泡在酒杯里破裂的聲音?事實(shí)上，香檳的氣泡的確能帶來(lái)感官的享受，只不過(guò)這種享受首先是視覺(jué)更勝于聽(tīng)覺(jué)。

　　步驟/方法觀察香檳的外觀，我們不難發(fā)現(xiàn)氣泡會(huì)從杯底冒出，直達(dá)酒液表面之后形成泡沫層。這層泡沫層消失之后，杯壁仍然是干凈的，這是相對(duì)于啤酒的泡沫而言，啤酒的泡沫總是在消退之后，留下明顯的痕跡。這直觀地說(shuō)明了香檳是較為干凈的，其實(shí)，作為白葡萄酒的酒液，它本身就比啤酒純凈，懸浮物質(zhì)比啤酒少得多。然而，相對(duì)于啤酒而言，香檳的泡沫是不能品嘗的，因?yàn)樗偸且幌戮拖⒌袅恕５牵銠壍钠穱L比啤酒更為嚴(yán)謹(jǐn)，我們甚至?xí)燎髿馀莸某志枚取?/p>

　　如果說(shuō)視覺(jué)的享受構(gòu)成香檳品飲的重要環(huán)節(jié)，那么，就不能不認(rèn)為在制造一支香檳的時(shí)候，我們對(duì)于氣泡與色澤沒(méi)有特定的要求。撇開(kāi)釀造的要求不談，我們?cè)谄穱L香檳時(shí)使用水晶杯而避免使用玻璃杯，目的之一就是讓氣泡的潛能能夠發(fā)揮出來(lái)。水晶杯固然質(zhì)輕壁薄，但是，品嘗香檳時(shí)使用水晶杯的意義也具有水晶作為材料的功能意義──水晶玻璃在電子顯微鏡下呈現(xiàn)的粗糙表面，溶解在項(xiàng)顗中的二氧化碳提供了施力點(diǎn)，能夠讓香檳的氣泡表現(xiàn)持久而均衡。反觀玻璃杯，玻璃材質(zhì)的表面是光滑的，沒(méi)有辦法造成跟水晶玻璃一樣的效果。關(guān)于這一點(diǎn)，我們可以從水晶玻璃與玻璃吃色的程度作側(cè)面的證實(shí)。

　　另一項(xiàng)關(guān)于香檳外觀的觀察是它的顏色。一支香檳的色澤呈現(xiàn)如同白酒般的淡黃、稻黃或黃金般的色澤，其自然隱含著關(guān)于釀造的資訊、年份的資訊、陳年的資訊等。而粉紅香檳自然是由于摻進(jìn)紅酒，因而具有粉紅光澤。在此順帶一提，法國(guó)關(guān)于生產(chǎn)粉紅葡萄酒做法的規(guī)定各地不一，絕大多數(shù)產(chǎn)區(qū)不允許以紅白酒調(diào)配，有些地方則允許這樣的做法，香檳區(qū)就是其中之一。于是，我們不得不思考一個(gè)問(wèn)題，既然香檳區(qū)的酒農(nóng)在生產(chǎn)粉紅香檳的制程中被給予那么大的自由空間，那么，我們對(duì)于它外觀的成色表現(xiàn)是否應(yīng)該提高標(biāo)準(zhǔn)?沒(méi)錯(cuò)，是應(yīng)該如此。然而，新的問(wèn)題卻由此產(chǎn)生──我們應(yīng)該追求清亮的淡粉紅光澤，還是將酒液染上深沉的色彩?成色較深的粉紅香檳與色澤透亮的粉紅香檳不只是一個(gè)難解的審美問(wèn)題，這同時(shí)也牽涉到釀造與風(fēng)味的問(wèn)題，因?yàn)檎{(diào)配正與終成酒的風(fēng)味密切相關(guān)。

　　香檳的香氣是多變的，一支年輕的香檳可能帶有白花、柑橘類果香、紅色果實(shí)、草本植物、酵母與礦物風(fēng)味，在陳年的過(guò)程中，干果、成熟果香、糖果、酒漬果實(shí)、糕點(diǎn)、香料、草本植物將漸次出現(xiàn)。熟成的香檳，或許會(huì)由于軟木塞的缺陷而散失部分氣泡，然而，酒中散發(fā)出的熟透果香、干果、糖蜜、烘焙風(fēng)味、燒烤風(fēng)味、蕈菇風(fēng)味、動(dòng)物風(fēng)味將帶來(lái)更大的品飲樂(lè)趣。