編者按：胡椒粉是家中烹飪用的一道佐料，別小看了它，功能可不小。今天我們就請到了中國中醫(yī)科學(xué)院西苑醫(yī)院副主任醫(yī)師張晉女士來給我們講一講胡椒的諸多用法！

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　　本期嘉賓介紹：

　　張晉：中國中醫(yī)科學(xué)院西苑醫(yī)院副主任醫(yī)師，擅長糖尿病、高尿酸血癥、老年病、疲勞、多汗、便秘的治療。

　　胡椒知識介紹：

　　胡椒為胡椒科植物胡椒的果實(shí)，原產(chǎn)于印度，是中外烹調(diào)中的主要香辛調(diào)料之一，一般加工成胡椒粉，用于烹制內(nèi)臟、海味類菜肴或用于湯羹的調(diào)味，具有祛腥提味的作用。

　　胡椒因采收期和處理方法的不同分為黑胡椒和白胡椒。黑胡椒是在胡椒的果實(shí)已長大但未成熟，外表顏色剛剛發(fā)紅時(shí)采收下來，連同外皮一起曬3～4天，干后成黑褐色的果實(shí)。白胡椒是胡椒的果實(shí)生長成熟后，其外皮完全變成紅色時(shí)采收，先脫皮再曬干，表面為灰白色，故名白胡椒。黑胡椒比白胡椒味更濃。

　　由一種攀援胡椒植物的種子做成，原產(chǎn)于亞洲，可使用于各類料理，不可和辣椒類果實(shí)混淆。黑胡椒籽是攀援胡椒的種子，經(jīng)過日曬而成，而且必須趁種子是綠色時(shí)摘取制作。白胡椒籽采自同樣的植物，只不過在種子成熟后采摘，而且先去皮才制作。兩者都是食物的調(diào)味品，然而白胡椒的味道較不刺激。綠胡椒粒子較粗糙，以白胡椒或黑胡椒碾碎篩過后制成，在法國菜中經(jīng)常使用。來自中國的四川胡椒籽是紅色的，烤食后嘴巴會麻。

　　胡椒營養(yǎng)分析：

　　果實(shí)含有胡椒堿(Piperine)、胡椒林堿(Piperyline)、辣椒堿(Capsaicin)和胡椒油堿A、B、C(PiperolieneA、B、C)等成分。

　　1. 胡椒的主要成分是胡椒堿，也含有一定量的芳香油、粗蛋白、粗脂肪及可溶性氮，能祛腥、解油膩，助消化;

　　2. 胡椒的氣味能增進(jìn)食欲;

　　3. 胡椒性溫?zé)幔瑢ξ负碌奈父估渫础⒛c鳴腹瀉有很好的緩解作用，并治療風(fēng)寒感冒;

　　4. 胡椒有防腐抑菌的作用，可解魚蝦肉毒;

　　5. 黑胡椒的辣味比白胡椒強(qiáng)烈，香中帶辣，祛腥提味，更多的用于烹制內(nèi)臟、海鮮類菜肴;

　　6. 白胡椒的藥用價(jià)值較大，可散寒、健胃等，可以增進(jìn)食欲、助消化，促發(fā)汗;還可以改善女性白帶異常及癲癇癥。

　　胡椒適合人群：

　　一般人群均可食用

　　消化道潰瘍、咳嗽咯血、痔瘡、咽喉炎癥、眼疾患者慎食。

　　胡椒食療作用：

　　胡椒味辛、性熱，入胃、大腸經(jīng);

　　有溫中下氣，消痰解毒的功效;

　　主治寒痰食積、脘腹冷痛、反胃、嘔吐清水、泄瀉、冷痢;外敷治瘡腫、毒蛇咬傷、犬咬傷;又可解食物毒。

　　1. 溫中散寒：用于胃寒所致的胃脘痛、嘔吐、以及腹冷所致的泄瀉、腸鳴;

　　2. 醒脾開胃：本品小劑量能增進(jìn)食欲，對胃口差、消化不良有治療作用。

　　胡椒做法指導(dǎo)：

　　1. 無論黑胡椒、白胡椒皆不能高溫油炸，應(yīng)在菜肴或湯羹即將出鍋時(shí)填加少許，均勻拌入;

　　2. 黑椒與肉食同煮，時(shí)間不宜太長以免香味揮發(fā)掉;

　　3. 鮮胡椒可以冷藏短儲，粉狀胡椒應(yīng)在密封容器中，避免受潮和光照，保存時(shí)間也不宜太長。

　　烹調(diào)用途：在烹調(diào)飲食中，用于去腥解膻及調(diào)制濃味的肉類菜肴。兼有開胃增食的功效，又能解魚、蟹、葷等食物的毒，故為家廚中常用調(diào)料。

　　胡椒補(bǔ)充信息：

　　胡椒用量過大或長期較大量使用，對胃腸黏膜有刺激作用，可引起充血性炎癥，并能誘發(fā)痔瘡、血壓升高以及心慌、煩躁等癥狀。