醬油俗稱豉油，主要由大豆、淀粉、小麥、食鹽經過制油、發酵等程序釀制而成的。醬油的成分比較復雜，除食鹽的成分外，還有多種氨基酸、糖類、有機酸、色素及香料等成分。以咸味為主，亦有鮮味、香味等。它能增加和改善菜肴的口味，還能增添或改變菜肴的色澤。
醬油的營養成分
氨基酸是醬油中重要的營養成分，氨基酸含量的高低反映了醬油質量的優劣。氨基酸是蛋白質分解而來的產物，醬油中氨基酸有18種，它包括了人體8種必需氨基酸，它們對人體有著極其重要的生理功能，人們只能在食品中得到氨基酸才能構成自身的蛋白質，蛋白質是生命的物質基礎，是構成生物體細胞組織的重要成份，是生物體發育及修補組織的原料，人體內的酸堿平衡，水平衡的維持，遺傳信息的傳遞，物質的代謝及轉運都與蛋白質有關。
還原糖也是醬油的一種主要營養成份。淀粉質原料受淀粉酶作用，水解為糊精、雙糖與單糖等物質，均具還原性，它是人體熱能的重要來源，人體活動的熱能60～70%由它供給，它是構成機體的一種重要物質，并參與細胞的許多細胞的許多生命過程。一些糖與蛋白質能合成糖蛋白，與脂肪形成糖脂，這些都是具有重要生理功能的物質。
總酸也是醬油的一個重要組成成分，包括乳酸、醋酸、琥珀酸、檸檬酸等多種有機酸，對增加醬油風味有著一定的影響，但過高的總酸能使醬油酸味突出、質量降低。此類有機酸具有成堿作用，可消除機體中過剩的酸，降低尿的酸度，減少尿酸在膀胱中形成結石的可能。
食鹽也是醬油的主要成分之一，醬油一般含食鹽18克/100毫升左右，它賦予醬油咸味，補充了體內所失的鹽分。
醬油除了上述的主要成分外，還含有鈣、鐵等微量元素，有效地維持了機體的生理平衡，由此可見，醬油不但有良好的風味和滋味，而且營養豐富，是人們烹飪首選的調味品。
醬油的分類：
醬油的鮮味和營養價值取決于氨基酸酞氮含量的高低，一般來說氨基酸酞氮越高，醬油的等級就越高，也就是說品質越好。
大于等于0.8克/100ml為特級
大于等于0.7克/100ml為一級
