廚房里的小問答

　　大閘蟹哪些部位不能吃?

　　美味的大閘蟹有4個部位不能吃：1.蟹胃，俗稱“蟹和尚”，是三角形的骨質(zhì)囊狀物，內(nèi)有泥沙，主要位于頭胸部的前段，背甲胃區(qū)的下方;2.蟹腸，位于頭胸部后端，頭胸甲區(qū)下方，一段包埋在蟹黃中，一面貫穿蟹臍腹壁，呈黑色條狀;3.蟹腮，是大閘蟹的呼吸器官，軟綿綿地長在蟹腹部，如眉毛狀，清晰可見，要全部去掉;4蟹心，位于頭胸部的中央，是一個六角形包囊，性質(zhì)寒涼不能吃。

　　怎樣攤蛋皮才能薄而不易破?

　　攤蛋皮有兩個要點：第一，蛋液要新鮮，攪拌均勻后，加入適量生粉水、食鹽再次攪拌，以增加筋力;第二，必須熱鍋冷油，油量宜少不宜多，鍋熱旋轉(zhuǎn)快，攤出的雞蛋皮就薄。攤蛋皮不需要用平底鍋，就用一般炒鍋加熱，再用一小塊肥豬肉在鍋里擦一遍，倒入蛋液，轉(zhuǎn)動鍋，讓蛋液均勻分布于鍋底涂油的地方。發(fā)現(xiàn)有邊緣部分翹起來時，可以趁熱用鍋鏟揭一揭。記住煎蛋開小火就行，火大易糊鍋。

　　怎么給蝦去腸泥?

　　如果買的是不帶殼的蝦肉，可在蝦背中央處劃一刀，然后用牙簽把腸泥挑出來。如果買的是帶殼蝦，可先用剪刀從蝦背中央將蝦殼剪開，方向是從頭部剪向尾部，之后用牙簽將蝦背肉上的黑線腸泥整根挑出：這樣烹飪時比較容易入味，有利于保持蝦的鮮嫩口感。

　　烹調(diào)帶殼蝦前，好將蝦頭部分的尖角與頭須稍微修剪一下，以免食用時被刺到。

　　怎么制作好吃的糖醋汁?

　　做糖醋汁關(guān)鍵的是掌握好糖和醋的比例，基本上只要按2份糖、1份醋的比例調(diào)配，便能甜酸適度。

　　介紹一種簡易的糖醋汁制作方法：白醋1勺、鹽1勺、糖2勺、熟番茄醬3勺、蒜末少許，就能調(diào)出味道很好的糖醋汁。做糖醋類菜肴時，后再加入一些水淀粉勾芡。