干貨類 果干中維生素C、維生素B1等會減少

　　中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授范志紅表示 ，水果干是水果通過各種方法干燥制成的產品。這個干燥過程，會濃縮水果中的糖分、蛋白質、脂肪和多種礦物質，膳食纖維和一些不怕熱的抗氧化成分、維生素也會被濃縮。而維生素C、維生素B1等營養素會減少。水果干屬于純天然食品，在制作過程中并沒有加入糖、鹽、色素以及其它添加劑。在制作果干的過程中，水果中的維生素C往往損失比較大，干棗中的維生素C含量略高，可以達到13mg/100g。水果干中的維生素B1也比較低，不過，很多水果干都含有較為豐富的維生素B6。黃色水果可以保存大部分的胡蘿卜素，比如杏干、柿餅。而紫色黑色的果干里也含有較多的花青素和酚類物質，比如桑葚干、提子干和藍莓干等，胡蘿卜素和花青素都是人體需要的抗氧化物質。

　　范志紅表示，用自然干燥法制成的水果干營養價值很高，其水分含量通常在15%-32%之間，而冷凍干燥的水果干水分則在8%以下。因為水分含量的降低，其中的物質得到高度濃縮，特別是其中大量糖分有較強的防腐性能，可以在常溫下長期保存而不會腐敗。

　　水果制成果干后，其中碳水化合物含量比較高，占干重的60%以上。另外果干還保留了水果中的膳食纖維和礦物質，很多果干中鉀元素的含量非常豐富，果干還可以提供鐵，而且因為果干中存在有機酸，所以其中的鐵吸收率也高于谷物和豆類。

　　需要注意的是，市面上的獼猴桃干、小番茄干、桃脯、杏脯、蘋果脯、糖漬山楂、蜜棗等等，都算是果脯，而不是水果干。在購買果脯的時候需要注意，很多果脯為了保證水果不變色，要用二氧化硫熏蒸，所以隨之而來的就是二氧化硫超標的問題。近幾年由于國家的要求越來越嚴格，所以嚴重超標的情況也比較少見。

　　貯藏提醒真空包裝食品也會滋生細菌

　　隨著消毒和保鮮技術的發展，一些以往比較容易壞的特產也越來越便于攜帶，可以長時間保存，比如真空包裝的肉類等等。不過，雖然真空包裝的肉類與空氣隔絕，但存放時間長了仍會滋生細菌。

　　專家表示 ，真空包裝可能會給一些厭氧菌提供好的生存環境，一旦有厭氧菌在真空包裝的食品中滋生，可能會造成食物中毒。比如有一種細菌叫做李氏桿菌，在真空包裝的無氧環境下，這類細菌會比空氣中高出100多倍。而且這類細菌很多在低溫下也可以繁殖，導致放入冰箱的食物也可以腐敗。

　　一般真空包裝的肉類食品在常溫下的保質期為20天，在4攝氏度的冰箱里可以保存2周，而在零下18攝氏度的冷凍室中可以保存一兩個月。所以帶回來的土特產即使是真空包裝的也應該盡快食用，避免食物腐敗。

　　不過現在為了方便食用，很多干果的果殼在出廠前都被人為破損失去了保護作用，果仁暴露在空氣中，這樣即使是看上去不容易變質的干果也會在潮濕高溫的環境下變質發霉。