豆豉：抗栓防癌的營養豆
豆豉，是將黃豆或黑豆泡透煮熟，經發酵制成，可用于調味，在國際上有“營養豆”之稱。豆豉早的記載見于漢代劉熙《釋名·釋飲食》一書中，譽豆豉為“五味調和，需之而成”。公元2～5世紀的《食經》一書中還有“作豉法”的記載。古人不但把豆豉用于調味，而且用于入藥，對它極為看重。
現代研究發現，豆豉中含有的尿激酶和納豆激酶，可溶解血栓，能夠預防腦血栓和老年性癡呆。豆豉中鈷的含量是小麥的40倍，有良好的預防冠心病的作用；鉬的含量是小麥的50倍，而鉬和鈷都具有極強的抗癌作用。同時，豆豉還富含一些能產生大量B族維生素和抗生素的細菌，被稱為是有效的防治老年心血管疾病、保持血管健康的食品。
經研究表明，豆豉在發酵過程中大豆蛋白質經微生物酶降解生成的大豆多肽具有消除疲勞、降低膽固醇、降血壓等多種功效。大豆低聚糖，不僅包括原料大豆中所含的低聚糖，而且包括發酵后新產生的雙歧因子，可改善人們的消化功能，提高機體免疫力，降低腸道有毒物質的產生，從而預防腸道腫瘤的發生。
蛋白黑素是黑色豆豉、醬油等在發酵過程中產生的一種褐色物質，是一種水溶性的大分子物質，它有類似膳食纖維的功能，并有較強的抗氧化功能，對致癌物亞硝胺在胃內的合成有很強的抑制作用。具有類似雌激素的結構和生理作用的大豆異黃酮，常被稱為植物雌激素。在大豆發酵制品中的異黃酮較生大豆中的異黃酮有更高的生理活性，可抗腫瘤、防衰老及防治老年性毛細血管脆化。
多食豆豉對人體健康有益。但傳統豆豉發酵周期長，含鹽量高。近年來，市場上逐漸出現低鹽化豆豉品種，較傳統豆豉而言，是一種更好的選擇。
