傳統(tǒng)美食 “功”“過”分明

　　餃子、泡菜、臘肉……這些傳統(tǒng)食品就像剪紙、花燈一樣，早已成為中華文化的標志。然而進入現(xiàn)代社會，人們開始用現(xiàn)代醫(yī)學和營養(yǎng)學的要求來審視傳統(tǒng)食品：擔心泡菜致癌、湯圓含油脂過多、腐乳被霉菌污染、香腸臘肉含鹽量過高……昔日人們甘之如飴的傳統(tǒng)美食，現(xiàn)在卻因各種問題“罪名”纏身。我們還能像祖輩一樣放心地吃這些傳統(tǒng)食品嗎？傳統(tǒng)食品怎樣才既好吃又健康？

　　腐乳：中國特色的大豆奶酪

　　腐乳是我國獨創(chuàng)的調味品，既可單獨食用，又可用來烹調風味獨特的菜肴。別看其外觀不引人注目，但論其營養(yǎng)價值則相當可觀。據(jù)史料記載，早在公元5世紀魏代古籍中，就有腐乳生產(chǎn)工藝的記載，到了明代我國就大量加工腐乳，而今腐乳已成長為具現(xiàn)代化工藝的發(fā)酵食品。

　　眾所周知，腐乳是由豆腐經(jīng)霉菌發(fā)酵而成，因而富含植物蛋白，經(jīng)發(fā)酵后，蛋白可以分解成各種氨基酸，經(jīng)生化反應又可產(chǎn)生醇、有機酸等物質，可以幫助消化，促進食欲。此外，微生物發(fā)酵過程可產(chǎn)生豐富的B族維生素，尤其是一般植物性食物沒有的維生素B12，可以防治惡性貧血。另有研究發(fā)現(xiàn)，腐乳可以抑制乙酰膽堿酶的活性，促進神經(jīng)遞質在神經(jīng)末梢的傳遞，能預防老年性癡呆。

　　人到中年或老年，往往鈣質流失較為嚴重，而腐乳中鈣、磷含量豐富，所含的大豆異黃酮能提高成骨細胞活性，促進胰島素樣生長因子產(chǎn)生，因而可幫助中老年人預防骨質疏松。豆制品中的植酸經(jīng)微生物分解，大豆中原本吸收率很低的鐵、鋅等礦物質也因此更易被人體吸收。素食者常吃腐乳可以補充營養(yǎng)。

　　但是，腐乳經(jīng)腌制后鹽和嘌呤含量普遍較高，因而患有高血壓、心臟病、痛風及腎臟疾病等的人宜少吃或不吃。此外，豆腐在發(fā)酵過程中會滋生繁殖一些有害微生物，產(chǎn)生大量的鹽基氮、硫化氫及代謝產(chǎn)物等有毒物質，過多食用會對人體產(chǎn)生不利影響（中老年人每次宜只吃小半塊）。建議食用之前蒸15分鐘，以殺死病原微生物、破壞生物毒素，使鹽基氮、硫化氫基本揮發(fā)掉。