3、碳水化合物
蛋類中碳水化合物含量較低，蛋黃略高于蛋清。雞蛋存放一段時間后，碳水化合物的變化不大。
4、礦物質
雞蛋中的礦物質主要存在于蛋黃部分，蛋清部分含量較低。蛋黃中含礦物質含量為1.0%~ 1.5%，其中鈣、磷、鐵、鋅、硒等含量較豐富。儲存一段時間的雞蛋與新鮮的雞蛋相比，其礦物質含量幾一乎沒有變化。
5、維生素
雞蛋中含所有的脂溶性維生素和水溶性維生素，大部分集中在蛋黃中，雞蛋的新鮮程度也影響了維生素的保存程度。在0℃的狀況下存放一個月，對維生素A、維生素D、維生索Bl含量沒有什么影響，但維生素B2、煙酸和葉酸分別有14%、17%和16%的損失。
綜上可見，隨著保存時間的延長，雞蛋中的營養(yǎng)成分會受到一定的影響，主要體現(xiàn)在脂類、維生素B2、煙酸和葉酸上；而蛋白質、碳水化合物和礦物質在短期內(nèi)沒有什么變化。
