自從人類發(fā)明了味精以來(lái)，味精在菜肴增鮮中發(fā)揮了重要作用。但是，味精在人體內(nèi)所產(chǎn)生的不良作用也越來(lái)越受到人們的關(guān)注。我們?cè)谝蕾囄毒胫撇穗鹊耐瑫r(shí)，一定要學(xué)會(huì)一些必要的使用味精的技巧。
用高湯烹制的菜肴，不必使用味精。因?yàn)楦邷旧砭哂絮r、香、清的特點(diǎn)，而味精只有一種鮮味，且它的鮮味和高湯的鮮昧不能等同。如果使用味精，會(huì)將本味掩蓋，致使菜肴口味不倫不類。
酸性菜肴，如：糖醋、糖熘、醋椒菜等，不宜使用味精，因?yàn)槲毒谒嵝晕镔|(zhì)中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鮮味的效果越差。
拌涼菜使用晶體味精時(shí)，應(yīng)先用少量溫水化開(kāi)，然后再澆到?jīng)霾松希秤酶r美，因?yàn)槲毒?5℃時(shí)才能發(fā)揮作用。
應(yīng)掌握好味精的用量，并不是多多益善。如投放量過(guò)多，會(huì)使菜肴中產(chǎn)生怪味，造成相反的效果。
味精常溫下不易溶解，70—90℃時(shí)溶解好，鮮味足，超過(guò)100℃時(shí)味精就隨水蒸氣揮發(fā)，超過(guò)130℃時(shí)，變質(zhì)為焦谷氨酸鈉，不但沒(méi)有鮮味，還會(huì)產(chǎn)生毒性，因此放入味精后不要再長(zhǎng)時(shí)間煮燒。所以對(duì)燉、燒、煮、熬、蒸的菜，不宜過(guò)早放味精，應(yīng)在快出鍋時(shí)放入，味精好在酸堿值6~7之間的湯中使用，此時(shí)它能全部溶解，味道強(qiáng)，否則鮮味會(huì)下降。在含有堿性的原料中不宜使用味精，因?yàn)槲毒鰤A會(huì)轉(zhuǎn)化成谷氨酸二鈉，會(huì)產(chǎn)生氨水怪臭味。
