紫砂壺的使用與泡茶

　　說到紫砂壺，大家都知道是用來泡茶的，紫砂壺泡茶的好處本篇就不多說了，本人經長期使用、觀察、研究，發現傳說中的一些觀點有失偏頗，如何泡茶，南北各有一套，各有不足。本篇根據實際，說說紫砂壺的使用與如何泡茶。

　　現在燒制紫砂壺用的一是電窯、二是氣窯，電窯燒制的帶有輕微的土味，氣窯燒制的帶有輕微灰土味，所以一把新壺使用前要先開壺，開壺就是除味。再說，一把壺從窯中出來最終到使用都手里，這之間可能要經過很長時間，紫砂壺也會吸收相應環境中的氣味，所以，紫砂壺在使用前要先開壺，開壺：選一合適的專門燒水的加熱容器(注：不能用煮食品的容器開壺)，加水、加適量茶葉，把壺浸沒在水中，燒開三五分鐘，取出晾干冷透，如此兩三下異味即除。這里特別提示一下，誰都知道要開壺，開壺就是要除味，這說明紫砂壺有味是正常的，現在很多人把有味的紫砂壺當化工壺，真正化工壺是沒味的。

　　用紫砂壺泡茶，最好是即用即泡，用后倒掉，盡量不要過夜，如偶然忘了，隔天要及時清洗，清洗后的紫砂壺最好要取掉蓋倒置，以免積濕氣而變味。如是好紫砂，用三五次后壺內香氣撲鼻，而流傳的觀念是紫砂壺茶銹越多，茶壺越香，實驗證明，茶銹越多，壺內陳味越濃，畢竟茶銹是有機質，會變質，對人體有害無益，如茶銹在壺表面，不僅掩蓋了紫砂本身溫潤攸淡之色、難看，還掩蓋了表面砂縐、扶之澀手，不舒服。再說紫砂是透氣而不透水，儲存的是香氣而不是汁水，汁水只起潤色作用，如用陶土制成的壺，由于透氣還透水，天長日久會發黑霉變，無法清洗。使用紫砂壺最好經常用竹絲布擦拭，以除污漬和茶銹，使紫砂呈自然潤澤之色，不用時應清洗晾干，壺內香氣自存。如帶濕存放，日久會有陳腐味，再用時須再次開壺。

　　經常會有人說：我用紫砂壺泡茶，為什么泡的茶不香呢?都知道紫砂壺是用來泡茶的，由于其特殊性，也只能用來泡茶，這就是如何泡的問題了，我國地大物博，南北氣候差異較大，不同地區，適宜生存不同的物種。

　　在我國，按茶樹種類分，大體可分為三種，一是以長江流域特別是中下游地區分布的小葉茶，這一地區雨量充沛，光照充足，春季較長，適宜植物生長，所以茶葉較嫩，小葉茶的特點是從嫩芽就可以采摘，一般在清明前后發芽，清明前采的茶叫明前茶，由于特嫩，沖泡適宜用80度到85度的開水，如溫度過高，非但不香，還有熟湯味，好茶泡糟了。明前茶，葉片小而嫩，產量非常低，所以價非常高，雖汁淡，但味香，所以值錢的是香味。谷雨前采的茶叫雨前茶，沖泡雨前茶適宜用85度到90度的開水，在谷雨時節采的茶稱雨茶，沖泡雨茶適宜90度到95度的開水，沖泡雨后茶的水溫可更高一點，沖泡夏茶可達100度。沖泡小葉茶要注意一點，由于葉片嫩，出汁快，所以在飲用時壺中出半壺補半壺，如一次倒干，頭開特濃，后來就無香無味了。

　　二是以武夷山脈，南雁蕩山脈，臺灣山區出產的中葉茶，通常制成鐵觀音、大紅袍等，由于中葉茶生長的地區氣溫高，光照強烈，蒸發量大，植物在進化中有自我保護功能，在葉片的表面有一層纖維保護膜，以防止水份過份蒸發，且中葉茶要到長成后才開始采摘的，所以葉片老。沖泡中葉茶水溫要100度才能把茶汁從葉片中逼出來，在飲用時，要把壺中茶湯盡出，二開同樣用100度水沖泡，可不能象小葉茶出半壺補半壺，會降低水溫，降低沖泡效果。

　　三是以云南普洱為代表出產的普洱茶，普洱茶又稱大葉茶，普洱茶生長在熱帶，葉片表面的保纖維護膜更厚，且要到長老了后采摘，如果用傳統制茶方法是泡不出茶香味的，只有苦澀味，所以普洱茶的制作工藝獨特，須經發酵、渥堆，借助細菌來分解茶葉的有機質，最后用70度左右蒸汽蒸軟、緊壓成茶，由于70度不足以殺死細菌，成品茶還在繼續發酵，所以普洱茶又被稱為活的茶、或有生命的茶，越陳越香。但這個陳是有時間的，時間越長，碳化越重，還有與氣候條件關系大，濕度高的地區就不適宜長放。普耳茶為什么要用這種獨特工藝呢?目的使其容易出汁，現在應該理解了，普洱好喝汁難出，所以泡普洱茶水溫不夠是泡不出茶香味的，必須用開水，泡制時間適當延長，有條件的最好是邊煮邊喝。

　　總結三種茶葉的沖泡方法：小葉茶嫩，出汁快，所以要溫著喝，宜選用中大品紫砂壺，形制不限。中葉茶老，出汁慢，所以要燙著喝，宜選用中小品紫砂壺，北方有加熱條件的如炭爐、電爐、燈爐等可選用大一點的提梁壺。普洱茶特老，難出汁，所以最好是邊煮邊喝，無加熱條件的宜選用中小品，有加熱條件的應用大品、或大點的提梁壺。