干海參分類
淡干海參
將新鮮原料放在海水或稀薄的淡鹽水中，洗凈表面附著的粘液。然后用金屬脫腸器(中空的細管)由肛門伸入，貫穿頭部后拉出內臟。再用毛刷通入腹腔，洗去殘留內臟和泥沙，或用長形小刀在背面尾部切開3厘米，挖去內臟，用稀鹽水洗凈。
鹽干海參
鹽干海參的通常外表附著一層鹽粒或鹽沫，所以外表呈白色，看不到清晰地表皮和小足。
傳統的鹽干海參加工流程為：處理海參等原料-水煮鮮參—鹽漬海參—烘烤參—曬干—創缸—自然曬干。
鹽干海參優點：工序簡單，加工成本低，保質期長，存儲和運輸比較方便。
鹽干品質好的發量可能達到五倍左右，質量差的就不好說了。鹽干海參的優點是保質期能長達數年，運輸儲存方便;加工方法簡單，成本低。
缺點：加工過程中活性成分流失嚴重，發制過程繁瑣，市面上很多加工商家受利益驅使，添加大量鹽，摻假情況嚴重。
糖干海參
市場上所謂的“糖干海參”，就是將鹽干海參的制作過程中少量鹽替換成大量的糖，因為上糖之后海參外觀更加圓潤，加之大量的糖可以增重，因此這些“糖干海參 ”的銷售價格可以低出30%甚至50%。
糖干海參，通體烏黑且參型很漂亮，口感帶甜味。糖干海參優點是：看起來漂亮，送禮好看，所以有很多超市海參賣場的參都是糖干參;但是缺點更明顯，糖干海參相對比較潮濕，不能長期存放;同時漲發率和口感不如淡干海參;
加工過程同樣損失營養物質，并且引入了糖，不利于糖尿病患者食用。隨著干海參行業標準的制定，糖干海參已經退出市場，但仍有部分不法商販以糖干海參欺騙消費者。
2010年，中國水產流通與加工協會研討會認為，糖干刺參嚴重降低了海參的營養成分和品質，屬違規產品，嚴重欺騙了消費者。
而且，長期食用存在安全隱患。為此，2011年3月，衛生部下發監督函明確要求：干刺參不許使用除食鹽以外的其他食品添加劑。 糖干海參在制作過程中，可出現營養物質流失的情況。
而一些小作坊加工出的糖干海參，因為采用土辦法，因此衛生條件等都不達標，都可能使成品摻雜一些其他物質。
如果消費者是患糖尿病患者，不知是糖干海參的情況下還長期食用，會對其身體帶來較大傷害。同時，普通人長期食用土作坊加工出來的糖干海參，若里面含有不好的物質，也會對身體造成影響。
即食干海參
即食海參通常又可分為速凍即食海參和瓶裝即食海參，加工過程相似：速凍即食海參：處理海參等原料-水煮海參—高壓—低溫保鮮—速凍，如凍干海參。
