包子，中國傳統(tǒng)食品之一。包子通常是用面做皮，用菜、肉或糖等做餡兒。包子一般是用面粉發(fā)酵做成的，大小依據(jù)餡心的大小有所不同。發(fā)面包子跟灌湯包子可謂各有風(fēng)味，各有優(yōu)劣，相對(duì)來說經(jīng)過發(fā)酵的面皮更適合老人孩子吃，吃了更易消化。那么包子的發(fā)面方法是什么呢?下面就一起去看看吧。
一、首先說說和面
1、酵母
我使用的酵母是超市買的安琪酵母粉。有5g裝的，使用起來方便。酵母的量是相對(duì)的而不是絕對(duì)的，要根據(jù)發(fā)面環(huán)境的溫度和速度來決定;酸母使用之前先融于溫水中，靜置5分鐘;環(huán)境涼或者想發(fā)得快一些酵母量可以多一些，正常的溫度下每500克面粉5克就足夠了。
2、水量
和面用水量的多少問題，其實(shí)這個(gè)完全可以分幾次放入，好用溫水發(fā)酵比較快。饅頭的面要和得硬一些。正常是500克面粉250克水左右。肉包子的面就稍微軟一些，包入餡料后容易封口;面團(tuán)剛開始揉光滑不太容易，可以將面團(tuán)揉成型后蓋上靜置10分鐘，等水分和面粉充分融合后再重新揉，很輕松就會(huì)揉成光滑的面團(tuán)!
二、接著聊聊發(fā)面
1、一次發(fā)酵
揉好的面團(tuán)放入盆中，益上盆蓋或保鮮膜，進(jìn)行一次發(fā)酵。天氣熱的時(shí)候面團(tuán)容易發(fā)酵。一般發(fā)酵至原來面團(tuán)的2倍大小，就可以了。
2、整形
發(fā)好的面團(tuán)倒出來放到面板上要多揉一會(huì)將里面的空氣多排出一些，將面團(tuán)切開后的斷面孔洞越細(xì)小均勻越好，這樣揉出來的饅頭生坯就越光滑，蒸出來后饅頭表面也就更光滑;有餡的包子同樣如此。接著，就可以邊做成饅頭或包子生坯邊擺入蒸鍋中了。
3、二次發(fā)酵
在蒸之前，好再進(jìn)行二次發(fā)酵，生坯在蒸鍋中靜置約20分鐘-30分鐘左右，建議不要忽略這一步。經(jīng)過二次發(fā)酵的饅頭或包子，蒸出來肯定會(huì)比缺少這一步的好。天氣熱，蒸鍋里裝冷水，因?yàn)闅鉁馗呷菀装l(fā)酵;天氣冷，蒸鍋里就裝熱水，更有助于二次發(fā)酵。
三、后談?wù)務(wù)糁?/strong>
蒸鍋中放的水量是蒸簾和鍋底中間或者偏上一點(diǎn)點(diǎn)的位置就可以，水太多容易造成下面那層饅頭的底部被水燙過而發(fā)粘，水太少?zèng)]有足夠的蒸汽會(huì)干鍋而且饅頭會(huì)發(fā)死;蒸簾在擺入生坯之前要往上面倒一點(diǎn)油用手或刷子抹開就可以了;全程用大火蒸，鍋出蒸汽后開始計(jì)時(shí)，一般根據(jù)面食的大小多少而蒸15~20分鐘。蒸好后，等2-3分鐘開蓋，即可。
想蒸出成功的包子，總結(jié)三點(diǎn)
1、和面---充份揉勻，我們需要一個(gè)光滑的面團(tuán);
2、發(fā)面---一次和二次發(fā)酵必須充分到位，這點(diǎn)真的很重要;
3、蒸制---面食下鍋后需用大火蒸制，蒸制時(shí)間必須充分，時(shí)間長短隨面食的大小不同而具體裁定，關(guān)火后必須虛蒸三五分鐘，不能馬上開鍋。
蒸肉包子步驟
做法一
1、先將酵母融于溫水中，靜置5分鐘;
2、盆中倒入面粉和白糖和鹽、酵母水，再一邊添加水，一邊用筷子攪拌，等無干粉后，用手揉面;
3、光滑的面團(tuán)進(jìn)行一次發(fā)酵，至2倍大小(約1小時(shí)左右);
4、準(zhǔn)備好肉餡;(例：豬肉(前腿肉，7分瘦3分肥)剁碎，調(diào)入生抽、鹽、雞粉和蔥花，攪拌均勻);
5、面團(tuán)排出空氣分成小團(tuán)面，搟面杖搟成中間厚邊緣簿的面皮，將肉餡包入;
6、蒸鍋中先添加水，然后，將生包子坯放入，進(jìn)行二次發(fā)酵(約20分鐘左右);
7、開火，蒸20分鐘;關(guān)火，待3分鐘開蓋即可!
做法二
食材
面粉、面肥、醋、小蘇打等。
