第五步：封缸。

　　多大缸就腌多少白菜，白菜好裝滿并超過缸沿3-5cm，根據溫度情況，第二，三天當白菜低于缸沿的時候加水，水一定要沒過白菜(可以隨水加入白菜重量萬分之二左右的維生素C)。 很多人腌制的酸菜腐爛，其中一個重要原因就出在封缸上。加水后要用一塊很薄的塑料膜密封缸口，薄膜要緊貼水面鋪平。很多人家的酸菜缸就放在廚房里，不小心掉進幾滴油，那整缸酸菜就泡湯了。

　　第六步：發酵。

　　發酵過程中缸中會產生氣泡，隨時將密封缸口的塑料膜緊貼水面抹平。適宜的發酵溫度為8-15℃;不能低于5℃,溫度過低，不利于酸菜變酸。過高，酸菜容易腐爛。

　　酸菜的營養價值

　　本品大限度地保留了原有蔬菜的營養成份，富含維生素C，胺基酸，膳食纖維等營養物質，由於本產品采用的是乳酸菌優勢菌群的儲存方法，所以含有大量的乳酸菌，有資料表明乳酸菌是人體腸道內的正常菌群，有保持胃腸道正常生理功能之功效。酸菜做成的各種佳肴(11張)

　　酸菜與致癌

　　傳統方法腌漬酸菜,使用的是大缸等開放容器,靠附著在容器和菜葉上少量的乳酸菌自然發酵, 　　在乳酸菌繁殖的同時,其它雜菌也生長,其中有些雜菌能產生亞硝酸,有些能合成胺,二者發生反應生成亞硝胺,實驗證明,亞硝胺能致癌.隨者科學技術的發展,腌酸菜生產工藝也發生了質的變化.工業化生產的酸菜采用純乳酸菌接種,控溫發酵,能抑制雜菌生長,所以不含有雜菌合成的致癌物質"亞硝胺".因此,吃純乳酸菌發酵的酸菜不會致癌.

　　酸菜適合人群

　　老少皆宜。適用量：每餐30克左右。

　　酸菜的食物相克

　　酸菜不宜與柿子同食，會導致胃石癥。

　　酸菜的做法指導

　　酸菜只能偶爾食用，如果長期貪食，則可能引起泌尿系統結石。另外，腌制酸菜過程中，維生素C被大量破壞，人體如果缺乏維生素C，會使抑制腎內草酸鈣結晶體沉積和減少結石形成的能力降低，

　　食用含亞硝酸鹽過多的酸菜，會使血液中血紅蛋白變成失去帶氧功能的高鐵血紅蛋白，令紅細胞失去攜帶氧氣的能力，導致組織缺氧，出現皮膚和嘴唇青紫、頭痛頭暈、惡心嘔吐、心慌等中毒癥狀，嚴重者還能致死。

　　霉變的酸菜有明顯的致癌性，不可食用。

　　結語：通過上面的介紹，大家是不是對酸菜的腌制方法都很清楚了呢?很多朋友們都非常的喜愛吃酸菜，但是卻不知道它的制作方法，以上是小編給大家介紹的酸菜的制作方法，希望小編今天的介紹能夠給大家帶來幫助。