我們在泡茶時，由于水流的振蕩，茶湯表面會產生泡茶水的泡沫到底能不能喝，許多人認為是無益的物質而會將其處理掉，那么它到底是什么呢?
它就是——茶皂素。有人將它比作食物煮沸后產生的污垢，泡茶時要把它“刮”掉，其實是一種誤解和浪費。
茶皂素是一類結構復雜的糖苷類化合物，茶皂素味苦而辛辣，難溶于冷水，PH值5.6~5.7之間呈微酸性，具有很強的起泡力，不受水質硬度的影響，所以一般泡沫豐富的茶滋味相對濃郁。
像茶皂素這樣的糖苷類物質在植物界廣泛存在，如：人參中的人參皂苷是抗氧化劑，大蒜、洋蔥中的烯丙基二硫化合物同樣具有提高人體免疫力，抗癌等功效。
茶湯中所含的茶皂素都具有什么樣的功效呢
1、茶皂素具有較好的抗滲漏與抗炎作用，可用于調節血糖，降低膽固醇，預防心腦血管疾病，化痰止咳等功效。
2、茶皂素不僅是良好的表面活性劑，還有較強的抗菌活性，特別對皮膚致病菌有良好的抵制作用。
3、茶皂素還同時具有抵制胃排空和促進胃運轉的雙重功能，在恢復胃腸道的自主工作能力方面有神奇的效果。
茶葉加工過程中形成的色素介紹如下
茶黃素
茶黃素是紅茶中的主要成分，是多酚類物質氧化形成的化合物，其實紅茶色澤橙紅、具有收斂性的一類色素。
茶黃素是紅茶湯色“亮”的主要成分，是紅茶黃素是紅茶中的主要成分，是多酚類物質氧化形成的化合物，是紅茶色澤橙紅、具有收斂性的一類色素。
茶黃素是紅茶湯色“亮”的主要成分，是紅茶滋味強度和鮮度的重要成分，同時也是形成茶湯“金圈”的主要物質。
紅茶的受眾多是外國人，審評上的話語權也相應的根據國際市場而定。國際紅茶審評中茶黃素含量與其品質呈正相關，茶黃素含量高，湯色越明亮，呈金黃色，鮮爽度高，葉底油亮，品質越佳，反之則湯色越暗沉，品質下降。
茶黃素可以跟茶湯中的咖啡堿、茶紅素等形成絡合物，溫度較低時顯出乳凝現象，是茶湯“冷后渾”的重要因素之一，而出現“冷后渾”的紅茶品質較好。
茶紅素
茶紅素是一類復雜的紅黑色的酚性化合物。也是紅茶氧化產物中多的一類物質，與茶黃素一樣，對茶湯滋味和湯色濃度起著重要作用，也參與“冷后渾”的形成。
但其含量太高，會使得滋味淡薄，湯色變暗，葉底烏暗，含量過低，茶湯湯色紅濃程度不夠。
一般評價一款紅茶，要看其內含茶紅素跟茶黃素的比值，這個比值過高，說明茶紅素含量高，茶黃素含量低，則茶湯色暗且滋味強度不足;比值過低時，湯色亮度好，刺激性強，但湯色紅濃度不夠。
茶褐素
茶褐素較為復雜，是由茶黃素、茶紅素進一步氧化聚合而成，其化學結構及組成還有待探明。但其含量與紅茶品質呈負相關，含量高時，茶葉品質下降，湯色發暗，無收斂性。
茶里防輻射的成分
①茶多酚
具有解毒和抗輻射作用，能有效阻止放射性物質侵入骨髓，并可使鍶90和鈷60迅速排出體外，還能清除體內過剩的自由基，阻止脂質過氧化，提高機體免疫力，延緩衰老。
