1：可能是第一次發酵過頭。因為發酵過度讓面團組織加大擴散，撐起了表面但卻失去了支撐力，因此膨脹后又塌陷下去了。下圖1是發酵過度的饅頭，下圖2是正常發酵的饅頭。

　　2：可能是二次發酵不足，尤其是在冬天容易出現這種情況。下圖中的饅頭是同一塊面團，刀切饅頭的形狀就保持完整，而圓形的饅頭沒經過二次發酵， 熄火后就回縮起皺。

　　饅頭的表皮不夠平滑，坑洼不平

　　1：可能是面和得不夠均勻，不夠光滑。

　　2：可能是一次發酵過度，排氣的時候無法擠掉面團里的氣泡。

　　饅頭蒸好后比較扁平，不夠挺

　　1：和面的時候水量放多了，和好的面團偏軟，做好的饅頭坯在醒發和蒸的過程中會慢慢向下塌。下圖左邊的是偏軟的面團，切好的面坯比較扁平也不夠平整。右邊的則是偏硬的面團，饅頭坯的切口和形狀相對平整飽滿很多。

　　2：如果想饅頭蒸好后比較高大，要比做包子的面團和得稍硬實些

　　3：如果是做圓饅頭，面坯要揉成短柱狀而不是半球狀，這樣蒸出來的饅頭才夠圓。

　　4：如做刀切饅頭，下刀的時候要迅速剁下去，而不是象切肉一樣割據下刀，好是一手捏著面團的一端，另一手拿刀剁，切好后，再用手把面坯往中間攏高。

　　饅頭表面濕黏或者有凹陷

　　1：蒸的過程中產生大量的蒸氣，熄火冷卻后，蒸氣在鍋蓋上凝結成水珠，滴落在饅頭上。

　　2：熄火后馬上開蓋，突遇冷空氣，形成凹陷，應該燜3-5分鐘即可再開蓋，但別燜太長時間。

　　饅頭出鍋的時候鍋蓋上的水經常把饅頭皮打皺

　　這是用不銹鋼蒸鍋蒸饅頭經常會遇到的情況，金屬蒸鍋的鍋蓋上凝結的水珠通常比普通炒鍋的稍多一些。饅頭坯好不要擺在太接近鍋邊的位置，熄火后可以把鍋輕輕轉一圏，讓鍋蓋上的水順勢滑落到鍋邊上,然后再開蓋。

　　或者是用傳統的竹蒸籠來代替金屬蒸鍋，也可以很好的解決這個問題。

　　結語：饅頭是很多人都吃過的，由于現在人們越來越忙了，很多人都是在外面買饅頭吃的，而很少會自己動手做饅頭了，但是自己做饅頭會覺得更好吃的，本文就為大家詳細的介紹了做饅頭的步奏以及在這過程中會遇到的問題，大家不妨在空閑的時候自己動手試試吧!