4、先處理左半邊的魚肉，從魚肉的側面中1/2處下刀，水平方向片開，盡量片大，但不要切斷。同樣把右半邊的魚肉也處理好。

　　5、接下來，處理脊骨部分的魚肉，貼著脊骨，向魚尾方向水平片魚肉。

　　6、然后將片下的部分翻轉至外側，使整個魚尾呈“扇形”。

　　7、處理好的魚尾放入盤中，抹少許鹽，尤其魚皮部分，為的是一會兒煎的時候不會破皮。

　　8、準備好配料。

　　9、鍋里的油4成熱時，倒入蔥姜蒜和干紅辣椒段。

　　10、一勺花椒粒。

　　11、轉小火慢慢煸出香味兒。

　　12、油溫7、8成熱時，放入魚尾，略煎，不要翻身。

　　13、趁熱烹入料酒。

　　14、一大勺剁椒醬。

　　15、倒入開水，能淹住魚身即可。

　　16、一勺老抽，

　　17、兩勺生抽。

　　18、7、8粒冰糖。

　　19、大火燒開后，轉中小火，加蓋燜上5、6分鐘(如果水加的不多的話，可以用鍋鏟舀湯汁不斷澆在魚身上，不要翻魚，容易碎)。

　　20、把湯汁收濃入味，調入少許水淀粉勾個芡。

　　21、投小蔥段，裝盤出鍋。

　　小貼士

　　1、紅燒劃水的烹飪技巧以紅燒為主，口味屬于咸鮮味。

　　2、魚一定要是新鮮的，好是活魚，你若是用死魚，燒出來不但口味不好，而且容易碎。

　　3、正宗的做法須經幾次顛翻而魚尾不斷，我廚藝不行，所以就沒敢給魚翻身。

　　4、青魚和草魚的區別：青魚背部和鰭部呈明顯的青黑色，草魚較褐黃。另外嘴部也有不同，青魚嘴部發尖，草魚則較圓。論味道，青魚的肉更加鮮嫩肥美，特別是尾巴，肥而不膩，肉香的很。

　　5、青魚尾有油有肉、有肥有瘦，價格上青魚是草魚的一倍。

　　6、火候要得當，用中小火燒燜，把湯汁收濃入味，火候過旺，湯干而未燒入味，火候過小，久燒又不易收濃湯汁，影響口味。

　　7、魚尾開條要根據魚的大小而定，但每片不應少于4條，以利于成熟一致。

　　提示

　　1.魚尾留肉不少于10厘米，剖斬魚肉不可切斷魚尾，以保持菜形的完整美觀。

　　2.魚尾開條要根據魚的大小而定，但每爿不應少于4條，以利于成熟一致。

　　3.加湯水要適當，多則不易收濃味淡，少則主料不易燒透入味。

　　4.火候要得當，用中小火燒燜，把湯汁收濃入味，火候過旺，湯干而未燒入味，火候過小，久燒又不易收濃湯汁，影響口味。

　　結語：以上就是三九養生堂為您介紹的紅燒劃水，你們都學會了吧。這對于喜歡吃紅燒劃水的人來說，真的是極好的。看了上面說的紅燒劃水的做法以及紅燒劃水怎么切，想吃的就快去做一做吧。