酸菜的做法有很多種，而現在很多人都熟識的就要數老壇酸菜了。用它做面條的配料，很是酸爽可口，令人胃口大開。其實這款酸菜的做法并不麻煩，朋友們想知道酸菜的做法及老壇酸菜的做法嗎?下面就為大家介紹老壇酸菜的腌制方法。

　　腌制時間到位的老壇酸菜口味很是酸爽，且菜的口感很香脆，用其下面條是好不過了，下面就來為大家介紹幾種它的做法。

　　做法一

　　材料

　　有蓋的壇子一個，各種應季的蔬菜，涼開水，鹽，姜片，花椒，酒，冰糖。

　　做法

　　1.事先準備好適量的涼白開，一定要是開水，還要是放涼了的。

　　2.準備1000克水和100克鹽，將其混合充分混合溶解。

　　3.然后再將適量的姜片、酒、冰糖、花椒放入其中攪拌均勻。

　　4.將鹽水倒人泡菜壇中，淹到壇子的五分之三為宜。

　　5.將洗凈晾干的蔬菜放進壇中。

　　6.蓋上蓋子后，在壇口周圍水槽中倒上適量清水。水槽要保持清潔，并經常換水注滿。

　　7.放通風、陰涼處(我是將泡菜壇放在陽臺角落的)。

　　小訣竅

　　1、壇子內不能進油和冷水，一丁點兒也不行。

　　2、泡菜不脆加酒、太酸加鹽，每次往里加蔬菜時要放鹽、料酒。至于鹽的分量嘛，用嘴巴嘗一下，非常咸就行。

　　3、如果壇內生花了(表面有白色薄膜)，多加點鹽、料酒攪拌均勻，并將壇口清洗干凈、換上清水。

　　4、壇口周圍水槽的水要經常更換，保持清亮。

　　5、每年應季蔬菜，筒子們都可以往里塞。老壇中必有紅辣椒、大蒜、姜、蘿卜壓底，這樣才能保持風味純正。

　　做法二

　　原料

　　有蓋的壇子一個、各種應季的蔬菜。

　　配料

　　涼開水、鹽、姜片、花椒、酒、冰糖。

　　培養泡菜發酵菌

　　1、首先在冷水里放入一些花椒，適量的鹽，然后把水燒開，水量在壇子容量的10%-20%左右，不要太多。

　　鹽比平時做菜時多放一點，感覺很咸即止。花椒放大約20到30粒左右，盡量多放些，那樣可以泡出很香的菜。

　　2、待水完全冷卻后，灌入壇子內，然后加一兩高粱酒(大壇子可以適當多加)。

　　其它酒不行，泡菜菌其實就是從高粱酒麹來的，酒也是經常要添加的。

　　3、放青椒(是那種長的很結實的深綠色辣椒，很辣，調味用的)、生姜可多放些，增加菜的味道。

　　而且這兩種菜要保持壇子內一直有，它們有提味的作用。

　　2-3天后可注意仔細觀察，看青椒周圍是否有氣泡形成，開始的時候是一到兩個十分細小的氣泡，不注意觀察幾乎看不見。

　　如果有氣泡，哪怕是一個氣泡，就說明發酵正常，待青椒完全變黃后，再放2至3天，就成了。

　　4、泡菜的原汁就這樣做好了(泡菜菌培養好了)，泡菜菌屬于厭氧菌，注意壇口的密封十分重要。泡菜隨著發酵，產生抗菌作用。

　　在發酵過程中產生乳酸菌，且在隨著發酵的成熟產生酸味，不僅使泡菜更具美味，還能抑制壇內的其它菌，防止不正常的發酵。