小訣竅

　　1、肉絲的腌制和炒制：肉絲要提前腌制一下，大火快速滑炒，以保證肉絲的滑嫩;

　　2、配菜的選擇：魚香肉絲通常用的配菜有冬筍、黑木耳、綠青椒(或尖椒)、胡蘿卜，一般來說冬筍是必不可少的，其他幾項為可選;

　　3、泡辣椒的選擇：做魚香肉絲的辣椒用的是四川的泡辣椒，如果實在買不到，用剁辣椒代替也可。

　　泡辣椒和剁椒的腌制方法應該比較相似，但還是有區別，而且辣椒的選擇也不同。從色澤上看，泡辣椒可以炒出紅油，菜色有點發紅，剁辣椒則不會上色，味道也有一點差異。

　　我用剁辣椒也炒過魚香肉絲，味道差不多，但還是差一點兒哈~只有真正的四川泡辣椒的味道才是地道的;

　　4、魚香汁的調制：魚香肉絲的味道對不對，除了泡辣椒的選擇就是魚香汁的調制了。一般糖和醋的比例為3：1即可，可依個人口味稍做增減哈~

　　魚香肉絲

　　材料：通脊200克，冬筍，木耳，雞蛋。

　　調料：蔥，姜，蒜，泡辣椒，鹽，糖，米醋，醬油，加飯酒，淀粉，花生油。

　　味汁：料酒10克，米醋20克，糖25克，鹽一點點，醬油15克，淀粉15克。

　　做法

　　1、通脊片成片然后碼放整齊準備切絲。如果有時候可以凍一下，然后再切絲會非常好切而且會非常工整。

　　2、切成絲后泡在水里，這樣可以把肉絲里的血水泡出來，多換幾次水，肉絲會非常潔白漂亮。

　　3、泡白后放在笊籬里潷水，不用太干，因為肉絲需要有水，不然炒出來不會嫩了。

　　4、然后加少許鹽和料酒腌下，再放蛋清抓勻，后放干淀粉，放少許油封住，這樣肉絲不會脫漿。

　　5、用好點的泡辣椒去籽剁碎，越爛越好，這樣紅油顏色可以更深，蔥姜蒜切米備用。

　　6、冬筍切和肉絲差不多的絲，木耳切絲，然后哥兒倆開水焯一下，瀝干水備用。

　　7、冬筍切絲，要順著切，橫著切一炒就碎了，切記!

　　8、重中之重：味汁(把材料混合調勻)。記住汁量不可大，不然炒出來湯汁太多，不但包不住肉絲沒有味道，感觀也非常的讓人倒胃口。

　　9、鍋坐油，油稍多些，比一般炒菜多一半左右吧。五成熱時下泡椒和漿好的肉絲炒開。如果不好炒用筷子劃開。炒開立刻放蔥姜蒜炒香，,然后放入焯過的冬筍絲和木耳絲，后倒入味汁再炒幾下就可以了。

　　小訣竅

　　肉絲直接下鍋炒是正宗川菜的表達方式，不過不建議這樣炒，因為難度超大。我也是炒三回有一回不錯就相當知足了，為什么?因為非常容易炒成皮筋兒，肉絲火候稍過一點就老了，明白了吧!

　　魚香肉絲

　　材料：豬里脊肉，木耳，辣椒，竹筍，姜，蒜，辣豆瓣醬，酒釀，鹽，糖，淀粉，醋。

　　做法

　　1.肉絲：順著豬肉的紋理，切成肉絲。取一個碗加2大湯匙的水、2茶匙的醬油、1茶匙糖、1/2的淀粉，把肉絲放入碗里，按摩下，加入少許油，繼續按摩，腌一下。

　　2.起個鍋子，加入少許油，油溫5成時，下肉絲炒散，炒到7-8分熟，呈出備用。

　　3.鍋子里再加點油，放入辣豆瓣醬，炒香、炒到油色紅亮。加入姜末(多些)、少許蒜末。放入筍絲、木耳、2湯匙的高湯(水)、2-3湯匙酒釀(如果覺得不夠甜可以再放點糖)、醬油少許、下肉絲(包括肉絲汁)、辣椒、醋一點點翻炒下，加入淀粉水、蔥花(我沒加，家里沒了)、香油。ok完成。

　　小訣竅

　　想要肉絲炒得嫩,得加入少許水，讓肉吸入水分。這樣即使火候把握的不好也能把肉炒得比較好吃。

　　結語：以上就是說那就養生堂為大家介紹魚香肉絲做法正宗的做法全部內容，相信大家在看完全文之后已經了解了怎么制作出美味的魚香肉絲了吧，小編介紹的是幾款簡單的做法，大家如果喜歡的話就趕緊動手試試吧。