松鼠桂魚是我們江蘇的漢族傳統名菜之一，其口味香脆可口。魚肉外酥里嫩，鹵汁酸甜適中，老少皆宜。就是制作步驟有點困難，下面就給大家介紹兩種較為簡化的家常版松鼠桂魚的做法。

　　做法一

　　原料：桂魚。

　　輔料：冬筍(1個)、香菇(2個)、豌豆(20克)、蝦仁(50克)。

　　調料：色拉油、食鹽(1茶匙)、蒜(5克)、料酒(1湯匙)、香醋(1湯匙)、淀粉(10克)、番茄醬(15克)高湯、白糖、豬油、芝麻油(1茶匙)。

　　步驟: 1. 將桂魚去鱗及鰓，剖腹去內臟洗凈瀝干。

　　2.各種配料洗凈備用。

　　3.一手用抹布按住魚身，把魚頭切下。

　　4.一手按住魚身，用快刀把魚肉貼著骨頭片開，注意尾巴這里不要斷開，翻面再片開另一片魚肉，然后把魚肚子這里帶刺的肉給片掉。

　　5.割下的兩片魚肉，皮朝下在魚肉上先直剞，再斜剞，深至魚皮成菱形刀紋。

　　6.用料酒，精鹽調勻，分別抹在魚頭和魚肉上。

　　7.再滾上干淀粉，用手拎魚尾抖去余粉。

　　8.炒鍋用大火燒熱下油，燒至八成熱時，先用手倒拎住魚肉，把鍋中燒熱的油從上往下澆在魚肉上(這樣可以把切了花刀的魚肉先定型)。再把將兩片魚肉翅起魚尾，放入油鍋稍炸使其成形。

　　9.再將魚全部放入油鍋炸，至金黃色撈起，放入盤中。

　　10.魚頭也入油鍋炸成金黃色(入鍋炸時用筷子按壓魚頭讓其下巴部位展開定型)。

　　11.把炸好的裝上魚頭和魚肉拼回成整條魚的形狀，頭部和尾部要翹起。

　　12.將番茄醬放入碗內加鮮湯，糖，香醋，酒，六月鮮醬油，濕淀粉拌成調味汁。

　　13.鍋內留油少許，放蔥段煸香撈出加蒜瓣末，筍丁，香菇丁，豌豆，蝦仁炒熟，下調味汁用大火燒濃后，淋上麻油。

　　14.起鍋澆在魚身上即成。

　　小貼士：1、處理魚的時候，用抹布按住魚身，可以防滑并且避免魚刺到手(桂魚的魚刺非常硬，被刺到會非常痛)。