(6)中火加熱炒鍋中的1碗油，微微冒煙時(shí)，先放花椒，2分鐘后放入干辣椒，改小火慢炸。在辣椒變色后，用鏟子撈出一半的油和花椒辣椒，備用。

　　(7)大火，放入拍好的蒜瓣和姜片，出香味后，將魚(yú)頭魚(yú)骨入鍋。翻炒兩下，調(diào)入料酒、鹽，加沸水3碗(750ml)。等魚(yú)頭湯沸騰出味，將魚(yú)片一片一片平放到滾湯中。

　　(8)魚(yú)片會(huì)熟的很快，出鍋前放入雞精、白胡椒粉和椒鹽粉。用夠大的盆(直徑約30cm，深約120cm，也可考慮用電火鍋)，盆中放著汆好的黃豆芽和榨菜。將魚(yú)片一系列湯湯水水倒入此盆，后將那半碗撈出的花椒辣椒和油淋上。

　　熏草魚(yú)

　　(1)準(zhǔn)備草魚(yú)約1500g，花椒20粒，八角2只，桂皮1根，老抽60ml，料酒15ml，白砂糖15g，鹽10g，小茴香適量，姜絲適量，清水150ml，油200ml，蔥絲適量。

　　(2)將魚(yú)洗凈去磷去內(nèi)臟,平放于案板上。用自己習(xí)慣用的菜刀沿主刺將魚(yú)分為兩片。如魚(yú)身上有水，可用餐巾紙拍干。魚(yú)頭、魚(yú)鰭、魚(yú)尾無(wú)用，可棄之。

　　(3)把帶魚(yú)骨的那片魚(yú)肉找骨縫切成片，厚5cm左右(骨縫處下刀十分容易切)，另一片魚(yú)肉也按大致厚薄切成片。(如還有水，用餐巾紙拍干。)

　　(4)調(diào)蘸料：取二十多粒花椒和一個(gè)大料用小半碗開(kāi)水泡上。待五分鐘后水涼了，倒入大碗。加小茴香、桂皮、小茴香、醬油和料酒、一共大半碗。然后按個(gè)人喜好在蘸料中加入蔥絲、姜絲、雞精、白砂糖(多些)和鹽。放在手邊待用。(5)平底煎鍋(別的做炸鍋也可以)，放中火上加熱，倒入適量的油(約2cm厚)，油熱之后，把準(zhǔn)備好的魚(yú)片分批放入鍋中。每次以魚(yú)片在油中平攤不迭起為好。炸得微黃，翻過(guò)來(lái)炸另外一面。(提示：這是熏魚(yú)做法中很重要的一步，這時(shí)魚(yú)片會(huì)沾在一起，不必打散，這樣很好翻。)

　　(6)兩面炸好后，用漏勺撈起，略滴滴油，趁熱放入蘸料。入蘸汁后，還會(huì)發(fā)出“吱-啦”一聲，用筷子將魚(yú)片掰成單塊，然后撈出瀝一下潮濕的汁料，放入盤(pán)中。

　　辣子草魚(yú)

　　(1)準(zhǔn)備草魚(yú)1條，干紅辣椒、花椒、醪糟、郫縣豆瓣、料酒、水淀粉、大蔥、生姜、小蔥、白糖、雞精、生抽、大蒜瓣、食鹽適量。

　　(2)草魚(yú)去骨，順紋理片成0.5厘米厚的魚(yú)片。料酒，食鹽，雞精，水淀粉腌制入味。

　　(3)大蔥切寸段，鍋內(nèi)放植物油適量，燒熱后將大蔥段爆香。

　　(4)下入生姜片，花椒，干紅辣椒一起爆炒出香味。

　　(5)加足量高湯，以可以覆蓋需要烹調(diào)的魚(yú)肉分量為準(zhǔn);大火少開(kāi)后加食鹽雞精一次性將味道調(diào)好。

　　(6)把腌制好的魚(yú)片滑入湯中，燒開(kāi)后撇去浮沫。

　　(7)點(diǎn)兩湯匙米酒，半湯匙郫縣豆瓣，蒜瓣適量，白糖少許;用生抽調(diào)色。

　　(8)裝盤(pán)后撒上小蔥花，鍋內(nèi)少許植物油燒熱后淋在已經(jīng)裝盤(pán)后的魚(yú)片上提色。