香料

　　1. 香葉，學名月桂葉，樟科常綠樹甜月桂的干葉，是一種受歡迎的香料，也是香料束的材料之一。氣味芬芳，但略有苦味。烹調后再從菜肴中取出。

　　2.皺葉歐芹，荷蘭芹，也叫洋芫荽，譯音為巴斯里。傘形科二年生植物，原產地中海沿岸，有香味，歐美人取已鮮用或干食。古羅馬人曾用作調味和裝飾菜肴。1548年傳入英國，因香味適中而用于魚、肉、湯和色拉的調香。也是法式烹調中混合香料的主要成分。

　　3.百里香，原產意地中海的一種具有刺激性氣味的草本植物，是調味香料中主香料之一，常用于家禽、填餡、蛋、魚肉、黃油、調汁、香腸、色拉、蔬菜、干酪等多種食品的調味劑。

　　4.牛至葉粉，譯音為阿里跟奴，是意大利、希臘和中東廣受歡迎的香料，味道與牛膝草非常相似，但較強勁。常用于沙司中。

　　5.迷迭香，原產于地中海區域的灌木類，其葉子像松針狀，葉有茶香，味辛辣微苦。常用于豬肉、羔羊肉、小牛肉和也未等烹調。也可用于西餐大菜的裝飾，在古埃及時代，它是死亡的象征。

　　6.鼠尾草，是一種半灌木狀植物。葉呈灰綠色，味辛辣而芳香，古代時用于醫藥和烹飪。常用于肉類和湯類等。

　　7.藏紅花，又稱番紅花，來自番紅花花朵中受精部分的柱頭，其味辛辣，必須以人工采摘，所以價格相當高貴，經摘采后，干制成深橘紅色。可用于醫藥、染料和香料。在烹飪中是許多菜肴必用的香料，如意大利的(肉汁燴飯)、西班牙的(海鮮飯)、法國的(法式魚羹)。

　　8.紫蘇，也叫羅勒，九層塔。原產于印度和伊朗，有小葉紫蘇、大葉意大利紫蘇和萵苣葉紫蘇等多種。可作為蔬菜栽培，其干葉可制作香料，鮮葉則用于肉、魚、色拉等的香料，也是制作意大利青醬的主要原料。

　　9.龍蒿，譯音為它拉根，菊科植物，其味略似茴香。其干葉常用于魚、雞、燉菜、炒蛋干酪、蔬菜和腌制食品的調味。廣用于法國菜系。

　　10.辣椒粉，用辣椒果實制成的調味品，呈紅色。含有豐富的維生素C、辣椒素和油類，可將肉類、臘腸等食品染紅。16世紀，出現在匈牙利，現廣泛用于西班牙、墨西哥等國菜肴。

　　11.香料束，用許多不同的香料扎在一起用于調味。由芫荽(parsley)、百里香(thyme)、香葉(bay leaf)等為主。再加入芹菜、大蒜、茴香、橘皮和薄荷等一起放入湯、燉菜、鹵汁或其他菜肴中同煮，以使菜肴芳香，可烹調后取出。

　　12.刁草，學名蒔蘿，或稱土茴香，一種香料，其種子和葉子都帶有甜味，常用于色拉、湯汁、醬汁、魚、三明治等。在美國常與醋一起適使用于腌制黃瓜、泡菜等。

　　13.肉豆蔻，原產于印尼，豆蔻樹的橢圓形種子，干制后成粉末狀，廣用于肉類、蔬菜、面點糕餅。

　　14.郁金，又叫姜黃，姜科草本植物，原產于印度南部和印度尼西亞等地，味辛辣稍苦，通常磨碎成粉狀，可作為芥末的調味配料和咖喱粉、開胃食品、腌制食品以及烹飪蔬菜、魚、蛋、家禽、豬肉和米飯等醬料。

　　15.咖喱，傳統的印度混合調味粉。泛指具有這種風味的菜肴。其基本成分由姜黃、小茴香、香菜、茴香子、番紅花、肉豆蔻干皮、肉豆蔻、小豆蔻、丁香、肉桂、芥末、羅望子、洋蔥和辣椒等。自古以來，咖喱菜肴就是南亞的主要食品，用于羹湯和醬汁調味，有一烹飪牛、羊肉和家禽佳。

　　16.咖喱醬，用咖喱粉和各種調料制成。

　　17.咖喱粉，一種調味料，味辛辣。

　　18.咖喱沙司，以咖喱粉、咖喱醬、水果、椰子汁和洋蔥制成，用于咖喱菜肴。

　　19.肉桂，原產于亞洲一種四季常綠植物的皮，又叫桂皮，亞洲人常用作香料，磨成粉狀，又叫玉桂粉，在西方則多用于甜點。