食管癌：腌制的咸菜

　　食管癌帶有明顯的地域特點，粵東(梅州、汕頭、潮州、揭陽、汕尾)是食管癌高發區。中山大學附屬第三醫院營養科主任卞華偉認為，這與當地居民不良的飲食習慣有關。當地居民有腌制醬菜、咸菜、魚露、蝦醬之類的飲食偏好，而腌制的食物常常含有亞硝胺類化合物，這是一種很強的致癌物，而亞硝胺正是食管癌和胃癌的元兇。

　　防癌之道

　　(1)多吃新鮮食物，這是簡單的防癌之道。

　　(2)平時少食用魚露、蝦醬等腌制的調味品。

　　肝癌：發霉的花生玉米

　　研究發現，肝癌與糧食霉變有一定的關系，有一種真菌叫做黃曲霉毒素，主要長在花生和玉米上，這種真菌的毒素就可以引起肝癌。有一項藥物實驗發現，把發霉玉米里的黃曲霉毒素提取出來，拌在飼料里喂老鼠，不到半年老鼠便得了肝癌。

　　防癌之道

　　(1)凡是表面上長有黃綠色霉菌，或破損、皺縮、變色、變質的花生、瓜子等都有可能被黃曲霉毒素污染，應該剔除不吃。

　　(2)當心質量不好的花生油、玉米油里含有黃曲霉毒素。

　　大腸癌：過量食用油膩的食物

　　近年，大腸癌的發病率呈持續上升趨勢。卞華偉認為，這與大量進食脂肪有關。研究表明，每天至少吃一頓紅肉者比不吃紅肉者的腸癌發病率高大約3倍。所謂紅肉，是指牛肉、羊肉、豬肉。如果每日攝取超過90克牛肉、羊肉、豬肉，可能會增加患腸癌危險。另外，飲食中蔬菜水果比例少，缺少纖維素，也可以讓大便滯留在大腸的時間長，從而滋生很多致癌物質。

　　防癌之道

　　(1)少吃紅肉，適量吃白肉(即禽肉或魚肉)，因為白肉含不飽和脂肪酸較多。

　　(2)每日多喝水，多吃蔬果，保持大便通暢，養成定時排便的好習慣。

　　提醒

　　少吃煎炸燒烤

　　油煎、油炸、燒烤都是不健康的烹調方法。因為蛋白質在用油煎炸或烤焦之后，就會產生一種叫做“苯并芘”的致癌物質。卞華偉認為，烹飪方法應該少油炸、燒烤，好多一些清蒸、白灼等，既保持了食物的原汁原味，又不產生致癌物質。另外，味精吃得太多可能會引起膀胱癌，茴香八角里面也有一種黃樟素的致癌物質，也要少吃為妙。

　　預防癌癥的14條日常規律

　　1.多吃蔬菜和水果

　　每人每天應吃400-800克蔬菜、水果、新鮮綠葉蔬菜。胡蘿卜、土豆和柑橘類水果防癌作用強。每天吃5種以上的水果、蔬菜，而且要常年堅持，才具有防癌作用。

　　2.食品要保證新鮮

　　很多食物容易腐爛，因此要學會用冷藏或其他適宜方法加以保藏。