我們經常在餐館點餐的時候會發現有道菜會有區別，那就是“宮保雞丁”和“宮爆雞丁”，說到這個，有些朋友會覺得只是字的不同，其實不然，那么其中有什么區別呢?本期的家政女皇2017邀請大廚張少剛來為我們講解，一起看看吧。
注意：本頻道文章版權歸河北電視臺，并不代表本頻道贊同其觀點和對其真實性負責。如涉及作品內容、版權和其它問題，請盡快與我們聯系，我們將在第一時間刪除內容!
本期嘉賓介紹
張少剛
男，中國烹飪大師、魯菜創新大師、世界知名餐飲雜志推薦主廚。
師承中國十佳烹飪大師李啟貴。從1989年入行，張少剛已經在烹飪行業深耕了26個年頭。這其中有長達10年的時間是在“八大樓”之一的魯菜名樓——泰豐樓掌廚。正式這段學廚和從廚的經歷，讓張少剛不僅全面扎實掌握了魯菜的烹飪技法，也讓他對傳統與傳承形成自己的認識和理解。
該視頻主要文字介紹：
“宮保雞丁”還是“宮爆雞丁”?這是個問題。
宮保雞丁，是一道我們熟知的經典川菜。但是當你走進餐館，翻開菜單，有時你會看到菜單上赫然寫著“宮爆雞丁”。宮保雞丁和宮爆雞丁真的是同一道菜嗎?“保”與“爆”之間的關系只是訛字這么簡單嗎?
先從“宮保”和“宮爆”說起。
宮保雞丁和宮爆雞丁其實并不相同，應該說，他們不是一個菜系：前者是川菜，后者是魯菜。雖然都是把雞肉和花生炒到一起，再佐以辣椒調味，但是其實從調味到后成菜的口味上，二者應該是有明顯區別的。
首先，“宮爆”其實是魯菜的一種烹調方法，類似爆炒。在魯菜中，不光是雞肉可以“宮爆”，蝦、魚、豬肉、排骨等都可以用“宮爆”的方法來做。一般來說，魯菜都是味重而不辣，而宮爆雞丁是個“異類”，所以總會被認為是宮保雞丁的訛稱。
其次，現在我們在許多餐館吃到的宮保雞丁也好，宮爆雞丁也罷，從口味上來說，很多都是辣中伴著酸甜的小荔枝口兒，甚至很多餐館都將宮保雞丁做成了酸甜大于辣的口味。而傳統做法的“宮保雞丁”和“宮爆雞丁”，都應該是咸鮮口兒。
口味源于調料。魯菜宮爆雞丁調味用的是四川的郫縣豆瓣醬，口味屬咸辣;而川菜中的宮保雞丁，并不用豆瓣醬，其中的麻辣口味源于辣椒和花椒的使用。因此，川菜的宮保雞丁有麻味，而山東的宮爆雞丁沒有麻味。
1.備好食材：雞胸肉160克，花生米60克，泡發木耳60克，蔥姜蒜、干辣椒和花椒適量。
2.用開水沖泡花生米，剝去外皮。
3.木耳切小塊。
4.雞胸肉切丁，還有木耳和蔥姜蒜也切好備用。
5.取一小碗，放入雞丁，加入老抽、鹽、糖、胡椒、淀粉和一勺蛋清，用手抓均。注：用手抓均易入味，食物帶有你的體溫和心情。
6.調一小碗芡汁：淀粉、生抽和水或高湯。
7.冷鍋冷油下花生米。
8.中火炒至淺焦黃色，盛到大點的盤子里，方便散熱。
9.用原油下干辣椒和花椒，還是中火，炸到香，將辣椒夾出，留給能吃辣的享用。
10.然后下蔥姜蒜爆香。
11.緊接著下雞丁。
12.將雞丁滑炒變色，下木耳。
13.當木耳炒的有點炸鍋時，倒入芡汁。
14.翻均，下炸好的花生米，快速拌均即可起鍋。
宮保雞丁做法
1.雞腿、油炸花生米、蔥丁、蒜片、姜片、花椒、子彈頭辣椒、辣椒面、鮮醬油、香醋、白糖、雞粉、鹽、黃酒、胡椒粉、水淀粉、烹調油。
2.先把雞腿剔骨。
3.把剔下的雞腿肉切成均勻的肉丁，肉丁大小兩厘米見方即可，炒熟后還會收縮將近一半，因此雞丁切的不要太小。
4.把切好的雞丁放入碗中，里面放入鹽、胡椒粉、雞粉、少許醬油、黃酒用手抓勻，然后放適量水淀粉抓勻。
5.在漿制好的雞丁中放少許生油稍拌，腌制10分鐘備用。
6.勾兌碗芡，碗中放入15克醬油、20克香醋、20克細砂糖，再放入少許雞粉或味精、鹽、黃酒和適量水淀粉攪勻。
7.除留少量蔥姜熗鍋外，把大部蔥丁、姜片、蒜片放入芡汁里備用。
8.炒勺上火燒熱，注入烹調油，油溫三四成熱時下入雞丁滑散，雞丁變色后撈出。
9.鍋中留底油下入花椒粒， 用小火把花椒煸香。
10.花椒煸香后，下入干辣椒丁(建議，用子彈頭辣椒比較好，此種辣椒短粗，用油煸過后會很香，而且不是很辣)，辣椒煸香后下入少許蔥姜煸香。
11.然后倒入滑好的雞丁撒入少許辣椒面，喜吃辣的可多放一些。
12.辣椒面下入鍋中后同雞丁一同翻炒數下，炒出紅油烹入碗芡用旺火炒勻。
13.出鍋前倒入油炸花生米，翻炒均勻便可出鍋。
14.碗芡用量要合適，碼盤后盤中見油不見汁為好。
15.趁熱便可享用。
