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芙蓉鱔魚絲的做法
主料
鱔魚500克,火腿125克,香菇(鮮)25克,香菜10克,雞蛋清90克,豬油(煉制)75克,鹽5克,味精2克,大蔥15克,姜8克,料酒30克,淀粉(玉米)20克。
做法
1. 將用擊昏剔骨法宰殺的鱔魚的鱔片肉洗凈，改刀切成3厘米長、0.2厘米粗的絲;
2. 鱔魚絲放入清水盆中泡白，撈出，擠干水，放入碗中;
3. 碗中加少許鹽、味精、料酒、淀粉拌勻;
4. 雞蛋清放在碗中，用筷子撥散，攪打成為蛋糊，將鱔魚絲倒入拌勻;
5. 香菇去蒂，火腿洗凈，都切成絲;
6. 香菜摘澤洗干凈，切段;
7. 將鍋架在火上，放入豬油燒至六七成熱時，將掛好蛋清糊的鱔絲下鍋用筷子劃散，炸至七八成熟即成芙蓉鱔絲，撈出瀝油;
8. 原鍋內留少許底油，燒至七八成熱，投入蔥絲、姜絲熗鍋，爆出香味后下入火腿絲、香菇絲略煸幾下;
9. 隨后加入鹽、味精、料酒炒勻，用濕淀粉勾芡，芡汁轉濃后倒入骨炸好的鱔魚絲，顛翻幾下，使汁裹魚絲，出鍋裝盤，撒上香菜為點綴即成。
芙蓉鱔魚絲的制作要訣
本品有油炸過程，需備熟豬油約1000克。
小帖士-食物相克
鱔魚：鱔魚不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、紅棗同食。
香菜：服用補藥和中藥白術、丹皮時，不宜服用香菜，以免降低補藥的療效。
雞蛋清：雞蛋清不能與糖精、豆漿、兔肉同食。
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本期嘉賓介紹
男，老北京旗人民俗美食家，國家級面點大師劉俊卿老先生入室弟子，高級點心技師，蜜供姜第五代傳人，北京京劇表演藝術家吳吟秋先生之徒，中國烹飪學院會員，北京烹飪學院會員。
北京國際職業教育學校1994屆烹飪專業畢業生，北京民俗美食家，故宮博物院紫禁城建福宮餐飲總監兼行政總廚。
黃鱔的功效
黃鱔有助于增強記憶力。大腦的記憶力好與DHA的含量有非常密切的關系，大腦的DHA含量高記憶力就好，而在鱔魚中酒含有豐富的DHA和卵磷脂，而經常攝取卵磷脂，也有助于提高記憶，所以黃鱔中兩種對記憶有利的物質都存在，因此，多吃黃鱔就有補腦健身的功效。
黃鱔是糖尿病患者理想食品。糖尿病就是血糖增高，因此在飲食上都要控制糖類的攝入，在黃鱔中含有一種非常特殊的物質”鱔魚素“這種物質只有鱔魚中存在，而這種物質就能降血糖和調節血糖，因此對糖尿病有較好的治療作用，而且鱔魚不含碳水化合物，其肉脂肪的含量也非常少，所以，鱔魚理所當然是糖尿病患者的理想食品。
